Baccalà in cottura sous-vide e Perle d’Agar al Profumo d’Arancia | Ricetta dal Corso AIC

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

GNOCCHI DI CASTAGNE CON FONDUTA DI GORGONZOLA E NOCI

DI ANTONIO UCCIERO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli gnocchi:

– 400 gr patate rosse
– 2 uova biologiche
– 100 gr farina 00
– 100 gr farina di castagne
– sale q.b.

Ingredienti per la fonduta:

– 150 gr di Gorgonzola dolce DOP
– 100 gr di Gorgonzola piccante DOP
– 100 gr di panna liquida
– 50 gr di burro
– Parmigiano Reggiano DOP q.b.
– 8/10 noci circa

Versare in una pentola acqua e sale grosso. Portare ad ebollizione, quindi mettere a lessare le patate con tutta la buccia. Una volta lessate, scolarle e pelarle. Prendere una ciotola molto capiente, in cui verseremo la farina 00 e la farina di castagne, quindi i tuorli d’uovo, e un pizzico di sale. Aggiungere le patate, che prima avremo schiacciato, e impastare energicamente il tutto. Una volta ottenuto l’impasto creare dei cordoncini di 1 cm circa di diametro e tagliarli a tocchetti di 2 cm di lunghezza. Lasciarli riposare per 30 minuti prima di cuocerli. Tritare con l’aiuto di un mortaio 8/10 noci. Procedere quindi con la preparazione della fonduta di gorgonzola. In una padella mettere a scaldare il burro e la panna. Quando il burro si sarà sciolto, mettere nella padella anche il gorgonzola, precedentemente tagliato a tocchetti. Scaldare a fuoco lento fino ad ottenere una crema. Regolarne quindi la consistenza con un po’ di Parmigiano. In una grande pentola portare ad ebollizione l’acqua per la cottura degli gnocchi, aggiungere il sale grosso e mettere a cuocere gli gnocchi. Scolare gli gnocchi e aggiungerli alla padella con la fonduta. Girare il tutto e impiattare.

Disporre gli gnocchi al centro del piatto e ricoprirli con una pioggia di gherigli tritati di noci.

ANTONIO UCCIERO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA