CORSO DI CUOCO | RICETTA “LA MIA NORMA”

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RICETTA “LA MIA NORMA”

DI ALINA MADALINA DIUMEA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr di farina di semola doppia macinazione
– 1 uovo
– 15 ml acqua
– 1 cucchiaino di olio EVO

Ingredienti per il ripieno:

-150 gr di ricotta salata siciliana
– 50 gr di patate
– 20 ml di olio EVO
– 30 ml di latte parzialmente scremato

Ingredienti per le strisce di melanzane fritte:

– 10/15 gr di buccia di melanzana nera
– 20 ml olio di semi
– 1 gr di sale fino

Ingredienti per il sugo alla norma:

– 150 gr di polpa di melanzana “viola”
– 150 gr pomodorini di tipo pachino
– 2 foglie di salvia
– 50 ml olio di semi
– 2 gr di sale affumicato
– pepe verde q.b

Ingredienti per l’aria di basilico:

– 500 ml acqua
– 5 gr di lecitina
– 2 mazzetti di basilico
– succo di mezzo limone

Per la preparazione della ricetta iniziare dalla preparazione della pasta: versare la farina su un tagliere ampio di legno assieme alle uova sbattute con l’olio. Impastare bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo . Se l’impasto dovesse risultare poco elastico aggiungere l’acqua . Se al contrario risultasse appiccicoso, aggiungere poca farina. Quando si è ottenuto un impasto liscio ed omogeneo si deve dargli una forma sferica ed avvolgerlo nella pellicola trasparente. Trasferirlo in frigo per almeno 1 ora. Nel frattempo preparare il sugo. Mettere in una padella antiaderente l’olio e farlo riscaldare. Aggiungere le melanzane e i pomodorini tagliati a cubetti (delle stesse dimensioni), la salvia tritata, il sale e il pepe verde. A fuoco medio fra rosolare il tutto finché la melanzana non otterrà un colore dorato. Spegnere il fuoco. Mettere il tutto in una bustina media da sottovuoto e cuocere a 85 gradi per 45 minuti. A cottura ultimata, togliere la bustina dal roner e porla subito in acqua e ghiaccio per 10 min. Preparare il ripieno della pasta, mettendo la ricotta a riscaldare a bagnomaria. Ottenuta una consistenza cremosa, porre il tutto nel bicchiere del frullatore insieme alla patata bollita, l’olio ed il latte. Frullare il tutto. Togliere la pasta dal frigo, stenderla e copparla con una forma rotonda. Aggiungere nel centro il ripieno e chiuderla a semi-luna e poi unire i due estremi (bagnare con un pochino di acqua).Tagliare la buccia di una melanzana nera alla julienne e friggerla. Scolare e salare. Mettere a scaldare l’acqua (secondo la proporzione: 1 l acqua, 10 gr sale, 100 gr pasta). Cuocere i tortellini per 2 min e scolare. Aprire la bustina sottovuoto, rimettere il sugo in padella per scaldarsi (2-3 min circa) e poi frullare. Passare il tutto al setaccio. Preparare l’aria al basilico frullandone 2 mazzetti in 500 gr d’acqua e setacciare. Aggiungere il succo di limone e la lecitina. Frullare il tutto (tenendo il frullatore in superficie posto in oliquo). Adagiate su un piatto il sugo, sopra i tortellini con l’aria al basilico ed in fine le melanzane alla julienne.

ALINA MADALINA DIUMEA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA