CORSO DI CUOCO | TORTELLI DI ZUCCA CON SALSA DI POMODORI E SCALOGNO, SCHIUMA DI PARMIGIANO E CIALDA DI ROSMARINO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI DI ZUCCA CON SALSA DI POMODORI E SCALOGNO, SCHIUMA DI PARMIGIANO E CIALDA DI ROSMARINO

DI MASSIMO DILDA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr Farina di Semola di Grano duro;
– 200 gr farina 00;
– 5 uova fresche;
– un pizzico di sale;
– un goccio di Olio evo

Ingredienti per la salsa:

– 100 gr passata di pomodoro di qualità;
– uno scalogno;
– Olio evo
– sale e pepe qb

Ingredienti per il ripieno:

– 500 gr polpa di zucca Mantovana;
– 100 gr amaretti;
– 90 gr Mostarda mantovana;
– un pizzico di sale e pepe;
– Noce moscata qb;
– 90 gr parmigiano grattugiato

Ingredienti per la schiuma di parmigiano:

– 100 ml latte;
– 40 gr parmigiano grattugiato;
– pepe;
– lecitina di soia in granuli;

Ingredienti per la cialda di rosmarino:

– 200 ml acqua;
– 40 gr farina per polenta;
-un pizzico di sale grosso;
– rosmarino essicato;
– olio per friggere

Ingredienti per la preparazione del piatto:

– una noce di burro;
– 3 foglie di Salvia

Tagliate a fette la zucca e cuocetela in forno ventilato a 160°C per circa 35/40 minuti, fino ad averla cotta o comunque asciugata dalla propria umidità. Pulite la zucca dalla buccia e passate al passaverdure o schiacciapatate per ottenere una purea senza filamenti. Mettete in una ciotola e unite gli amaretti precedentemente sminuzzati. Unite la mostarda che avrete tritato finemente a coltello. Salate e pepate il composto, unitevi la noce moscata circa 1 cucchiaino da caffè colmo, il Parmigiano grattugiato e mescolate il tutto amalgamandolo bene. Il mio consiglio è di preparare questa farcia almeno il giorno prima e riporla nel frigorifero. I sapori si uniformeranno e il gusto ne trarrà vantaggio.

Mettete le farine a fontanella e create un buco nel centro. Unite le uova, un cucchiaio di olio e.v.o. e sale q.b . Iniziate a impastare partendo dal centro e fate piano piano incorporare la farina alle uova. Quando l’impasto sarà maneggiabile, usare le mani fino ad ottenere un impasto liscio. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora circa.

Mettete in un tegame l’olio Evo, sminuzzate lo scalogno e fatelo stufare. Se necessario bagnare con acqua calda o brodo per non fare bruciare il trito. Quando lo scalogno è diventato trasparente e morbido, unire la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e lasciare cuocere coperto per una mezzora. Passata la mezzora, assaggiate la salsa, se necessario aggiungere un pizzico di zucchero per attenuare l’eventuale acidità eccessiva . Lasciare cuocere ancora una ventina di minuti a fuoco basso e senza coperchio.
Quando si sarà addensata, passatela al setaccio per eliminare lo scalogno e ottenere una salsa più vellutata.

Mettete l’acqua in un Tegamino con il sale grosso e portate a ebollizione. Aggiungete a pioggia la farina e create una polenta morbida abbastanza fluida , portatela a cottura di circa 25 minuti. Toglietela dal fuoco e unitevi il rosmarino essiccato e tritato. Amalgamate bene in modo da distribuirlo uniformemente. Prendete un tappetino di silicone e stendetevi la polenta con una spatola ad uno spessore di circa 1 mm. Mettetela in forno ventilato a 80/85°C per circa 5 ore. Avrete così creato una cialda. A questo punto mettete l’olio sul fuoco e portatelo a 170/180 °C, rompete la cialda in pezzi e friggetela per farla diventare croccante. Asciugatela con la carta assorbente e ponetela in una vaschetta. Può durarvi anche 25/30 giorni, quindi potete preparala in anticipo.

Mettete il latte in una ciotola, possibilmente quadrata o rettangolare, aggiungete il parmigiano e il pepe e mescolate per fare sciogliere e amalgamare il tutto. Aggiungete mezzo cucchiaio di Lecitina e mescolate ancora. Immergete il Minipimer nella ciotola facendo attenzione che restino fuori per metà le lame in modo da non creare vortici, ma bolle di aria che vedrete si accumuleranno creando una schiuma chiamata Aria che conterrà il sapore del parmigiano. Al momento del servizio la preleverete con un cucchiaio e la impiatterete a vostro piacere.

Tirate la pasta ad uno spessore fine ,tagliatela a quadrati di circa 7/8cm per lato e ponete il ripieno al centro. Chiudete a triangolo l’impasto fate ruotare le dita e create i tortelli. Mettete a scaldare l’acqua per la cottura , quando bolle, salate e aggiungete un goccio di olio. Mettete nell’acqua i Tortelli, nel frattempo scaldate un una padella la noce di burro con le foglie di Salvia. Non appena i tortelli vengono a galla e sono cotti, scolateli e fateli saltare dolcemente nel burro e salvia e un goccio di acqua di cottura. Diventeranno lucidi. Prendete il piatto, ponete sulla base la schiuma di parmigiano e disponetevi sopra i tortelli. Create delle “macchie” o linee a vostro piacimento di salsa di pomodoro nel piatto. Appoggiate la cialda di polenta al rosmarino in modo da creare una”vela” nel piatto. Spargete una “nevicata” leggera di parmigiano e servite.

MASSIMO DILDA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA