Rollè di Coniglio Farcito a Bassa Temperatura | Ricetta dei cuochi AIC

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO E CONTORNO

ROLLÈ DI CONIGLIO COTTO A BASSA TEMPERATURA, FARCITO CON ASPARAGI, CON SALSA DI FICHI ALLO CHERRY, ACCOMPAGNATI DA FASCE DI FAGIOLINI E PATATE TORNITE

INGREDIENTI per 4 persone.

– 1 coniglio intero
– 50 gr di asparagi
– 200 gr di fagiolini
– 8 patate novelle
– 50 gr di marmellata di fichi
– Cherry q.b.

PROCEDIMENTO

Disossate il coniglio facendo bene attenzione dal far rimanere tutta la carne attaccata, senza creare buchi o altro, partite dalle costole e mana a mano fate tutto il giro, la parte più difficile sarà disossare gli arti. Una volta ottenuta tutta la carne, avvolgetela su se stessa e al centro mettere gli asparagi. Create un rollè, legatelo e mettetelo sottovuoto. Cuocetelo in acqua a 65 gradi per almeno 2 ore. Con le ossa prepariamo un fondo, aggiungiamo olio aromi sedano cipolle e carote. Passiamo una volta creato il fondo al cappello cinese e recuperate il fondo. Mettetelo a ritirare in un pentolino aggiungendo la marmellata di fichi e lo Cherry. Fatelo andare fino a quando non sarà ne troppo liquido ne troppo denso. Una volta cotto il coniglio, tagliatelo a medaglioni e rosolatelo in padella non più di 2 minuti per lato.
Intanto fate bollire i fagiolini. Una volta cotti scolateli ben bene, prendetene una manciata e avvolgetela in una fetta di pancetta. Create due specie di involtini in questa maniera.
Tornite le patate novelle e fatele bollire in acqua. Una volta diventate morbide scolatele.
IMPIATTAMENTO
Servite il medaglione di coniglio spadellato, e cospargetelo della salsa appena fatta. A lato mettete alternati un involtino di fagiolini e una patata novella, ce ne dovranno essere due di ogni tipo. Condite con olio sale e prezzemolo tritato.

ALBERTO LENZINI CUOCO, DIPLOMATO AI CORSI DI CUCINA PROFESSIONALI