CORSO DI CUOCO |SPAGHETTONI CON PESCE SPADA, PISTACCHI E BOTTARGA CON SALSA DI ZUCCHINE E PEPERONE GIALLO AL TIMO LIMONATO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

SPAGHETTONI CON PESCE SPADA, PISTACCHI E BOTTARGA CON SALSA DI ZUCCHINE E PEPERONE GIALLO AL TIMO LIMONATO

DI FABIO LODI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320 g Spaghettoni Matt – Monograno Felicetti
– 150 g Pesce Spada
– 2 Filetti di Alice sott’olio
– 200 g di Zucchine Tonde
– 60 g Peperone Giallo
– 80 g Pomodori Pachino
– 4 rametti di Timo Limonato fresco
– 2 Spicchi d’aglio
– 15 g gambo di Sedano
– 15 g Carota
– Granella di Pistacchi q.b.
– Bottarga di Muggine q.b.
– Olio e.v.o.
– Sale q.b.
– Prezzemolo q.b.
– Vino Insolia Cusumano q.b.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà in 3 cucchiai d’olio e.v.o.; toglietelo quando è dorato; tagliate in dadi il sedano e la carota e fateli soffriggere per 2 minuti; aggiungete i peperoni e le zucchine private della buccia tagliati a dadi più grandi e successivamente i pomodorini pachino; salate e cuocete per 10 minuti a fuoco medio/alto aggiungendo a fine cottura il timo limonato. Frullate il tutto e filtrate con un colino a maglie strette. Tenete da parte.

In una padella fate soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato a metà con un cucchiaio d’olio e.v.o. togliendolo a doratura avvenuta; tritate i 2 filetti di alici e fateli sciogliere nell’olio bollente; fate cuocere il pesce spada tagliato a dadini della misura massima di 1 centimetro di lato per 2/3 minuti, sfumandolo con l’Insolia Cusumano per dargli un leggero sentore agrumato. Salate a piacere stando attenti a non esagerare vista la presenza dei filetti di alice.

Nella padella del pesce spada aggiungete la salsa preparata precedentemente, riscaldate il tutto mantenendolo a temperatura. Scolate gli spaghettoni al dente dopo 10/11 minuti di cottura e metteteli in padella insieme ad un po’ d’acqua di cottura. Aggiungete un pizzico di bottarga, una manciata di granella di pistacchi precedentemente tostata e del prezzemolo fresco tritato fino. Saltate per amalgamare il tutto. Con l’ausilio di una pinza e di un mestolo formate dei nidi con gli spaghettoni e metteteli al centro dei piatti. Aggiungete i dadini di pesce spada e spolverate prima con la granella di pistacchi e poi con la bottarga. Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo in cima alla pasta e spolverate leggermente il bordo del piatto con della bottarga.

FABIO LODI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA