CORSO DI PASTICCERE | IL GIOCO DEGLI OPPOSTI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

IL GIOCO DEGLI OPPOSTI: Dessert composto da biscotto al cacao, ganache al cioccolato bianco, Bavarese al cioccolato bianco con cuore allo zafferano, Pan di spagna al cioccolato bagnato con Liquore Gnolino, Griglia fondente dell’Ecuador, Mousse al cioccolato fondente extra piccante, Glassa a specchio

DI FRANCESCA DONATI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per i biscotti al cacao:

– 250 g frollini sminuzzati
– 110 g burro
– 1 cucchiaino zucchero di canna
– 40 g cacao amaro

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

– 100 ml panna fresca
– 200 g cioccolato bianco

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco (anello esterno):

– 2 tuorli
– 3,4 ml aroma vaniglia
– 33 g zucchero
– 200 g panna fresca
– 200 ml latte intero
– 66,5 g cioccolato bianco
– 4 g colla di pesce

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco allo zafferano(inserto):

– 1 tuorlo
– 1,5 ml aroma vaniglia
– 16,5 g zucchero
– 100 g panna fresca
– 100 ml latte intero
– 33 g cioccolato bianco
– 2 g colla di pesce
– ½ bustina zafferano

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato:

– 5 uova
– 140 g zucchero
– 1 bustina vanillina
– 1 pizzico sale
– 125 g farina 00 setacciata
– 40 g cacao amaro setacciato
– 2,5 g lievito

Ingredienti per la griglia fondente:

– 100 g cioccolato fondente extra Ecuador

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 350 ml acqua
– 300 ml panna fresca
– 450 g zucchero
– 150 g cacao amaro
– 15 g colla di pesce

Ingredienti per la mousse al cioccolato extra fondente piccante:

– 125 g latte intero
– 2,5 g colla di pesce
– 150 g cioccolato fondente extra 72%
– 250 g panna fresca
– 50 g zucchero
– 1 ½ peperoncini freschi

In una basterdella unire i frollini, il cacao e lo zucchero; mescolare ed aggiungere il burro reso morbido.
Amalgamare tutto, quindi disporre il composto nello stampo di diametro 24 cm per circa 8 mm.
Porre in frigorifero per almeno 30 minuti.

Tritare finemente ed uniformemente il cioccolato. Portare a bollore la panna in un pentolino, quindi unirvi il cioccolato. Amalgamare con la frusta finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Lasciar freddare. Versare la ganache sulla base di biscotto e, quando sarà del tutto fredda, porre in frigorifero.

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Sminuzzare il cioccolato bianco uniformemente. In un pentolino capiente, versare il latte con l’essenza di vaniglia e farlo sobbollire a fiamma bassa (75°C circa). Intanto, montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte bollirà, toglierlo dal fuoco e, versandolo a filo, unirlo al composto di uova e zucchero, sempre continuando a mescolare. Versare il composto nuovamente nel pentolino, metterlo sul fuoco a fiamma bassa e, continuando a mescolare, scaldarlo ma senza portarlo a ebollizione. Quando la crema risulterà pronta, versarla in una ciotola, aggiungervi i fogli di gelatina sgocciolati e ben strizzati e mescolare il tutto facendoli sciogliere completamente. Unire il cioccolato sminuzzato, amalgamare e lasciar stiepidire il tutto. Intanto, montare la panna non eccessivamente, lasciandola abbastanza morbida e lucida; quando la crema sarà ben fredda, unire la panna montata amalgamando il tutto con una spatola molto delicatamente.
Porre al centro del dolce lo stampo di diametro 12 cm e versare la bavarese al suo esterno per 1 cm di altezza.
Lasciar riposare in frigorifero per 4 ore.

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Sminuzzare il cioccolato bianco uniformemente. In un pentolino capiente, versare il latte con l’essenza di vaniglia e farlo sobbollire a fiamma bassa (75°C circa). Intanto, montare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il latte bollirà, versarlo a filo nel composto di uova e zucchero e unirvi lo zafferano sciolto in due cucchiai del latte. Versare il composto nuovamente nel pentolino, metterlo sul fuoco a fiamma bassa e, continuando a mescolare, scaldarlo ma senza portarlo a ebollizione. Quando la crema risulterà pronta, versarla in una ciotola, aggiungervi i fogli di gelatina sgocciolati e ben strizzati e mescolare il tutto facendoli sciogliere completamente. Unire il cioccolato sminuzzato, amalgamare e lasciar stiepidire il tutto. Intanto, montare la panna non eccessivamente, lasciandola abbastanza morbida e lucida; quando la crema sarà ben fredda, unire la panna montata amalgamando il tutto con una spatola molto delicatamente. Quindi versare la bavarese al centro dello stampo piccolo per 1 cm di altezza.
Lasciar riposare in frigo per 4 ore.
Togliere lo stampo interno.

In planetaria, montare gli albumi e metterli da parte. Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere il sale e gli albumi. Con la spatola, aggiungere la farina, il cacao, il lievito e la vanillina setacciati, amalgamando il tutto delicatamente. Imburrare uno stampo di diametro 22 cm e versarvi il composto. Cuocere in forno statico a 200°C per 15 minuti. Una volta freddo, tagliare il pan di spagna di spessore 1 cm.

Bagnare il disco di pan di spagna da entrambe le parti, quindi porlo sopra le bavaresi.

Tritare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Quindi, su carta forno, creare una griglia circolare di diametro 22 cm. Lasciare asciugare, quindi posizionare sopra al pan di spagna.

Pulire i peperoncini e sminuzzarli grossolanamente. Aggiungere i peperoncini al latte, portare a bollore e lasciar riposare per 2 ore, in modo che il peperoncino rilasci le sue proprietà. Intanto, tritare il cioccolato in modo uniforme e mettere in una bastardella. Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Colare il latte e mettere a scaldare fino a 75°C. Quindi unirvi la colla di pesce ben strizzata e mescolare fino a farla sciogliere completamente. Aggiungere al cioccolato il latte caldo in 2/3 volte e girare con la spatola fino ad ottenere una crema. Intanto, montare la panna con lo zucchero non eccessivamente. Quando la crema sarà ben fredda, aggiungervi la panna, amalgamare delicatamente e versare sulla griglia fondente per 1,5 cm, riempiendo lo stampo. Mettere nel congelatore per almeno 3 ore (meglio se una notte).

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 15 minuti. Mettere in un pentolino l’acqua, la panna, lo zucchero e il cacao e far bollire per 10 minuti, fino a raggiungere una temperatura di 103°C. Quindi togliere dal fuoco e far raffreddare la glassa fino alla temperatura di 50°C. Aggiungere la colla di pesce ben scolata e strizzata e mescolare bene fino a farla sciogliere
completamente. Filtrare il composto ed aspettare che la temperatura scenda fino a 35°C. Togliere la torta dalla stampo e coprire completamente con la glassa. Decorare con cioccolato bianco e cioccolato fondente. Togliere dal congelatore 1 ora prima di servire.

FRANCESCA DONATI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA