Ricetta Risotto Radicchio, Speck, Taleggio | Dal Corso di Cuoco AIC

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RISOTTO CON RADICCHIO, SPECK E TALEGGIO

DI LORENZO CARNEMOLLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 300 g di riso Carnaroli
– 1 scalogno
– 40 g di burro
– 3 cucchiai di panna
– 1/2 bicchiere di vino rosso
– 200 g di radicchio rosso Trevigiano
– 100 g di speck
– 120 g di taleggio
– 1 L di brodo vegetale
– noce moscata e pepe (q. b.)
– un paio di manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato

Versare in un pentolino 3 cucchiai di panna, aggiungere il taleggio tagliato a cubetti e, a fiamma bassa, sciogliere il tutto aggiungendo un pizzico di pepe e noce moscata, fino ad ottenere un composto leggermente cremoso e saporito. In una casseruola, sciogliere il burro e rosolare per 1 minuto a fiamma bassa lo scalogno tagliato finemente. Aggiungere il riso da far tostare per mezzo minuto a fiamma media e successivamente sfumare con il vino; una volta evaporato completamente coprire il riso con il brodo vegetale e lasciar cuocere riportando a fiamma bassa per 16/18 min. Nel mentre, in una padella, rosolare leggermente lo speck tagliato a listarelle e mettere da parte. A 3/4 di cottura del riso aggiungere nella casseruola il composto di taleggio, lo speck e il radicchio fresco tagliato a strisce; aggiungere il brodo e mescolare di tanto in tanto. Infine, una volta cotto il riso, mantecare a fuoco spento con una manciata di parmigiano e servire.

LORENZO CARNEMOLLA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA