CORSO DI CUOCO | MEZZALUNA DI LUGANIGA SALTATA CON RADICCHIO TARDIVO SU CREMA DI CIPOLLA ROSSA E ANICE STELLATO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

MEZZALUNA DI LUGANIGA SALTATA CON RADICCHIO TARDIVO SU CREMA DI CIPOLLA ROSSA E ANICE STELLATO

DI ENRIQUE DANDERFER
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200 gr di farina di grano tenero biologico
– 2 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 250 gr di salsiccia Luganiga.
– 15 gr di parmigiano reggiano 30 mesi
– 50 gr di mascarpone
– 20 gr di scalogno
– 1 cucchiai bello pieno di fiocchi di patate
– 1 rametto di rosmarino
– Sale q.b
– Pepe q.b
– Peperoncino q.b

Ingredienti per la crema:

– 350 gr di cipolle rosse
– 3 gr di anice stellato
– Zucchero di canna q.b
– Sale q.b
– Filo di olio di oliva extra vergine.

Ingredienti per il condimento:

– 1 Radicchio di Treviso tardivo.
– 2 spicchi d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
– 1 noce di burro chiarificato
– 20 gr di parmigiano reggiano 30 mesi.

Su una spianatoia impastare la farina con le uova fino ad avere un composto sodo ed elastico, copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare per un’ora. Nel frattempo spellate la salsiccia e tagliatela finemente, soffriggerla assieme allo scalogno e il rametto di rosmarino, condite con un poco di peperoncino in spezie, in una padella con un cucchiaio di olio di oliva extra vergine. Lasciatela intiepidire e togliere il rametto di rosmarino. Trasferire la salsiccia in un ciotola e unite al mascarpone, parmigiano reggiano grattugiato, fiocchi di patate e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare con cura, frullare e mettere da una parte. Lessare su un pentolino le cipolle rosse assieme all’anice stellato. Scolare una volte cotte. Togliere l’anice stellato. Frullare aggiungendo un filo di olio e addensare con farina di riso se la consistenza è troppo liquida. Aggiustare con lo zucchero di canna e il sale. Stendete la pasta in una sfoglia sottile (un millimetro e mezzo di spessore massimo. Per realizzare formati a mezzaluna ritagliate con il coppa-pasta un cerchio della dimensione voluta e sistemate il ripieno. Richiudete il cerchio di pasta a metà e premere con le dita per sigillarlo. Lessare la pasta in acqua salata scolandola dopo 2-3 minuti. Nel frattempo saltate velocemente il radicchio tardivo con una noce di burro chiarificato, aglio in camicia e rametto di rosmarino. Togliere il aglio e il rosmarino. Versare la pasta su la padella aggiungere sopra parmigiano reggiano 30 messi e saltare delicatamente il tutto.

Impiattare rispettando la sequenza: crema di cipolla rossa, mezzaluna di luganiga- radicchio tardivo

ENRIQUE DANDERFER, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA