CORSO DI CUOCO | CAPPELLACCI CON CACIO E PEPE SU UN LETTO DI SUGO DI CODA ALLA VACCINARA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

CAPPELLACCI CON CACIO E PEPE SU UN LETTO DI SUGO DI CODA ALLA VACCINARA

DI KATIA COCOROCCHIO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il sugo di coda alla vaccinara:

– 900 g di coda di vitellone
– 1,5 litri di passata di pomodoro
– 300 g di sedano
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 100 g di pecorino
– 40 g di parmigiano
– pepe q.b.
– acqua q.b.

Ingredienti per l’impasto:

– 200 g di farina 00
– 2 uova intere
– acqua q.b.

Ingredienti per il crumble:

– 50 g di farina 00
– 40 g di zucchero di canna
– 20 g di cacao
– 30 gr di burro

Prendiamo 900 g di coda mettiamola nella pentola con dell’acqua e 150 g di sedano e facciamo bollire per 120 minuti.Nel frattempo prepariamo l’impasto per i cappellacci impastando 200 g di farina, 2 uova e aggiungendo, se serve, un po’ di acqua e un pizzico di sale , dopo di che avvolgiamo l impasto nella pellicola trasparente e facciamo risposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente e lontano da fonti di calore. Prepariamo l’interno dei nostri cappellacci unendo, 100g di pecorino 40 g di parmigiano e aggiungendo a piacere il pepe e man mano l acqua fino a quando non raggiungerà una consistenza granulosa ma compatta, mettiamo da una parte. Prepariamo il crumble, unendo 50 g di farina 00, 40 g di zucchero d canna, 20 g di cacao e 30 g di burro precedentemente sciolto, formiamo dei piccoli granuli che metteremo su una teglia da forno per informarli a 225° per 15 minuti, appena finito facciamolo raffreddare per circa 30 minuti fino a che non raggiungerà una consistenza croccante. Prendiamo la coda che avrà cotto per 120 minuti e spolpiamola mettendo la carne in una padella possibilmente antiaderente e aggiungiamo il restante sedano ( intero in modo tale che si potrà togliere a fine cottura) e aggiungiamo 1,5 litri di passata di pomodoro con un pizzico di sale, lasciamo cuocere per circa 75 minuti. Nel frattempo prepariamo i nostri cappellacci, stendendo la pasta possibilmente con l’apposito macchinario raggiungendo uno spessore molto sottile e facendo dei quadrati da 8×8 mettendo al centro di ognuno un po’ del nostro cacio e pepe, chiudiamoli bagnandoli leggermente con l’acqua sui lati. Mettiamo una pentola con dell’acqua a bollire e nel frattempo prendiamo una padellina con dell’olio per friggere del sedano ( si può fare a striscioline molto sottili con del pela patate ), quando l’acqua bollirà mettiamo i nostri cappellacci a cuocere per circa 3 minuti nel frattempo mettiamo una padella con del burro sul fuoco per farlo sciogliere, quando i cappellacci avranno finito i loro 3 minuti di cottura li passiamo, scolandoli bene, nella padella e li facciamo amalgamare bene con il burro per circa 2 minuti, a fine cottura prenderemo un piatto mettendo come base il nostro sugo alla vaccinara, mettiamo i cappellacci ( ne verranno 4 a testa ), crumble e infine il sedano croccante.
Elementi e criticità a cui stare attenti:
In questo piatto troviamo vari elementi a cui stare attenti, innanzitutto alle varie cotture quindi quelle del sugo e dei cappellacci, bisogna fare attenzione al modo in cui si compone un cappellaccio perché ci potrebbe essere il rischio che se non chiuso bene quando si va a cucinare si potrebbe aprire e far uscire il suo interno. Bisogna stare attendi allo spessore della pasta del cappellaccio perché se si stende troppo spessa poi avrà un diverso tempo di cottura.

KATIA COCOROCCHIO, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA