CORSO DI CUOCO | ROLLATINE D’ANGUILLA CON GUANCIALE E SALSA AGRESTO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

ROLLATINE D’ANGUILLA CON GUANCIALE E SALSA AGRESTO

DI ROXANA GHIUTA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i filetti di anguilla:

– 600 gr di filetti di anguilla in tranci
– 10 foglie di salvia
– 8 fette di guanciale stagionato

Ingredienti per la salsa agresto:

– 10 acini d’uva bianca
– 50 gr di zucca a cubetti
– 1 Cipollotto
– 20 gr di zucchero
– 1 foglia di alloro
– 1 bicchiere di erbanno
– 4 bacche di pepe nero
– 50 ml di succo di mela
– 5 g di stecca di cannella
– 20 gr di burro
– sale e pepe

Fate caramellare lo zucchero, aggiungete poi l’uva, il cipollotto tritato, il pepe nero schiacciato e il resto degli ingredienti. Cuocete a fuoco lento finché la salsa non sia ridotta del 50%, lasciate raffreddare, filtratela e aggiustate con un po’ di sale e pepe. Nel mentre confezionate le rollatine battendo leggermente i tranci d’anguilla, insaporendoli con la salvia nell’interno e il guanciale all’esterno, arrotolateli in pezzi di stagnola leggermente oliata e imburrata. Fate cuocere le rollatine in una padella antiaderente a secco per circa 5 minuti continuando a girare, così da garantire una cottura uniforme. Trascorso il tempo indicato, potete impiattare o togliendo l’anguilla dalla carta stagnola o aprendo leggermente il cartoccio così che si veda l’interno. Servite versando la salsa agresto a compimento della ricetta.

ROXANA GHIUTA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA