CORSO CUOCO | IL BOSCO, IL MARE: TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA, SALSA DI LAMPONE E POLVERE DI FUNGO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

IL BOSCO, IL MARE: TAGLIOLINI AL NERO DI SEPPIA, SALSA DI LAMPONE E POLVERE DI FUNGO

DI MARCO MAURIZIO CASTAGNA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tagliolini al nero di seppia:

– 250 gr di farina 00
– 50 gr di albumi pastorizzati
– 100 gr di uova intere pastorizzate
– 4 gr di nero di seppia
– semola di grano duro per spolvero

Ingredienti per il fondo di mare chiaro:

– 1 porro
– 1 sedano
– 1 carota
– 1 mela Granny Smith
– 5 gr di olio EVO
– 20 gr di zenzero
– 3 crostacei
– sale q.b.
– salsa di soja q.b.
– 2 lt di acqua

Ingredienti per la salsa di lampone:

– 50 gr di acqua
– 75 gr di lamponi freschi
– 10 gr di glucosio
– 2 gr di Agar Agar
– 2 gr di salsa di soja
– 1 gr sale

Ingredienti per la polvere di fungo:

– 1 fungo porcino di piccole dimensioni

Ingredienti per le zeste di limone:

– 1 limone non trattato
– 100 gr di succo di limone
– 75 gr di zucchero semolato

Ingredienti per il polipo caramellato:

– 40 gr di tentacoli di polipo
– 200 gr di acqua

Decorazione e completamento del piatto:

– germogli di basilico
– germogli di ravanello rosso
– germogli di trifoglio rosso

Sistemare la farina sulla spianatoia e al centro versare a cascata le uova precedentemente mescolate con il nero di seppia. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio, lasciar riposare a 4°C per circa 30 minuti. Spolverare la spianatoia con farina e stendere la pasta fino ad ottenere uno spessore sottile. Tagliare i tagliolini e spolverarli con semola di grano duro. Tempo di esecuzione: 35 minuti circa.

Fare sudare cipolla, porro, zenzero e mela con olio evo, aggiungere i crostacei e farli rosolare. Dopo pochi minuti aggiungere i 2 lt di acqua e lasciarli bollire con sale e salsa di soja a fuoco medio per 120 min. Filtrare il fondo più volte durante la cottura.

Unire acqua, zucchero e lamponi, frullare il composto e filtrarlo. Far cuocere a fuoco medio e aggiungere sale, soja ed Agar, portando ad ebollizione.

Pulire e tagliare il fungo porcino a listarelle sottili ed essiccare in forno ventilato o in essiccatore a 45°C. I tempi variano in base alle caratteristiche del fungo. Infine tritare e filtrare per ottenere una polvere sottile.

Tagliarle a julienne la scorza di limone (1mm X 10 mm). Sciogliere lo zucchero nel succo di limone portandolo ad ebollizione. A liquido raffreddato inserire le julienne. Mettere il composto ottenuto sottovuoto in modo da farlo candire per osmosi.
Riporre in frigo. Tempo di esecuzione: 10 minuti circa.

Sbollentare i tentacoli per circa 5 minuti in acqua. Caramellarli con il cannello. Tempo di esecuzione: 8 minuti.

MARCO MAURIZIO CASTAGNA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA