CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DI GAMBERO CON BISQUE DI GAMBERI E GAMBERO ROSSO CRUDO SU POMODORO VERGINE

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI GAMBERO CON BISQUE DI GAMBERI E GAMBERO ROSSO CRUDO SU POMODORO VERGINE

DI GABRIELE TACCHETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i ravioli:

– Farina “00”: 200 gr
– Uova allevate a terra: 2 (106 gr)
– Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaino
– Sale: un pizzico

Ingredienti per il ripieno:

– Ricotta di Pecora Romana D.o.p: 200 gr
– Erba cipollina: 5 gr
– Sale q.b.
– Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
– Vino bianco Candia dei Colli Apuani D.O.C.: 1 bicchiere (20 cl)

Ingredienti per la bisque:

– Teste e gusci di gamberoni: circa 600 gr
– Pomodorini pachino I.G.P: 3
– Vino bianco Candia dei Colli Apuani D.O.C.: 1 bicchiere (20 cl)
– Cipolla rossa di Tropea I.G.P: 1
– Prezzemolo: 1 fascetto
– Acqua: 3 bicchieri (60 cl circa)

Ingredienti per la salsa di pomodoro vergine:

– Pomodori datterini: 30 (300 gr)

Ingredienti per il crudo di gamberi:

– Gambero Rosso di Sicilia D.O.P.: 2

Nel preparare questo primo piatto iniziate con la preparazione della Sfoglia di Pasta fresca all’uovo. Prendete una ciotola capiente e versate la farina precedentemente setacciata, formate una fontana capiente e versate dentro le uova e un cucchiaino di olio extravergine di oliva, sbattete le uova facendo attenzione a non farle fuori uscire dalla fontana di farina e procedere a incorporare i lati della farina fino ad ottenere un impasto grezzo. Lavorate bene l’impasto con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferite su un piano di lavoro leggermente infarinato e continuate a lavorare energicamente l’impasto per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza compatta ed elastica. A questo punto formate un palla e coprite l’impasto con una pellicola così da evitare che si secchi e lasciatelo riposare in frigorifero per 60 minuti. Mentre l’impasto riposa potete preparare il ripieno dei ravioli.

In una pentola fate bollire per 30 minuti circa le code di gambero precedentemente sgusciate e pulite dalle interiora e preparate in una ciotola a parte la ricotta e l’erba cipollina tagliata finemente, finita la cottura in acqua bollente delle code di gambero scolatele e procedete ad asciugarle con carta da cucina in modo da eliminare la più grande quantità di acqua possibile. Dopo di che preparate una padella con un filo di olio extravergine di oliva e terminate la cottura dei gamberi sfumandoli con poco vino bianco, fatto ciò tagliate in maniera grossolana le code di gambero. Aggiungete le code di gambero all’impasto precedentemente preparato di ricotta ed erba cipollina e amalgamate il tutto aggiungendo sale quanto basta. A questo punto il ripieno è pronto e potete passare alla preparazione della Bisque.

Prendete una casseruola di 22 centimetri di diametro e fateci soffriggere la cipolla in olio caldo poi prendete i gusci e le teste dei gamberi e mettetele nel soffritto con i pomodorini divisi in 4, fate sfumare con il vino bianco e aggiungete metà del prezzemolo strappato grossolanamente a mani nude. Evaporato il vino aggiungete l’acqua fino a coprire completamente le teste e i gusci e mettete il rimanente prezzemolo sempre strappato con le mani, fate cuocere per 60 minuti circa e filtrate il tutto con un setaccio a maglie strette, eventualmente nel caso la Bisque risultasse troppo liquida aggiungete poco burro infarinato per addensarla. Fatto ciò avrete la vostra Bisque pronta e potete passare alla salsa vergine di pomodoro.

Prendete i pomodori datterini e frullateli fino a ottenere una salsa liscia e poco acquosa, filtrate il tutto con un setaccio a maglie strette per far si che i semi e i residui di buccia rimangano fuori dalla salsa, pronta la salsa non rimane che confezionare i tortelli.

Passati 60 minuti di riposo in frigorifero potete passare a stendere la pasta all’uovo. Prendete la palla di pasta dal frigorifero e lavoratela prima con le mani e poi con un mattarello o se preferite con una macchina per stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 0,6 mm di spessore, deve essere un velo così da far risaltare il ripieno. Con un coppa pasta di 8 cm di diametro formate circa 28 (7 ravioli a porzione) circonferenze e riempitele al centro con il ripieno di ricotta, erba cipollina e gambero, chiudete i lembi della circonferenza fino a ottenere un semicerchio, spennellate con poca acqua i lembi e tagliateli con una rotella taglia pasta. Cuocete in una pentola capiente e in abbondante acqua salata i ravioli per circa 5 minuti, una volta scolati, potete passare all’impiattamento.

Adagiate i ravioli formando una circonferenza, uno leggermente sopra l’altro, su un piatto piano da portata dove in precedenza avete steso la salsa di pomodoro vergine e ricopriteli di Bisque di gamberi facendo attenzione a non esagerare data la sapidità della Bisque. Per concludere adagiate sopra i ravioli due gamberi rossi crudi, precedentemente passati in abbattitore e successivamente in congelatore così da eliminare qualunque agente estraneo, e qualche stelo di erba cipollina tagliato finemente. A questo punto i ravioli di gambero con Bisque di gamberi e gambero crudo rosso sono pronti per essere serviti e gustati.

GABRIELE TACCHETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA