CORSO CUOCO | CHJIUSONI DI BIETOLA CON RAGÙ DI COLOMBACCIO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

CHJIUSONI DI BIETOLA CON RAGÙ DI COLOMBACCIO

DI MARCO ZICHINA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti del Ragù di colombaccio:

– Colombaccio: 1
– Carote: 2
– Costole di sedano: 2
– Cipolle bionde: 2
– Bacche di Ginepro: 4
– Rametto di Rosmarino: 1
– Foglie di Salvia: 3 o 4
– Concentrato di pomodoro: 1 Cucchiaio
– Pecorino Sardo semi stagionato: 1
– Birra da 33 cl: 1
– Buccia d’arancio: mezza
– Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b.
– Brodo Vegetale realizzato con 1 costola di sedano, 1 carota, 1 pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo e acqua e sale.

Ingredienti per gli gnocchi (“Chjiusoni”) di Bietola:

– Farina”00″: 320 gr
– Farina integrale: 80 gr
– Acqua: 160 ml
– Sale q.b.
– Bietola: 1 mazzo

Per preparare il Ragù iniziare pulendo il colombaccio togliendo le piume, in seguito tagliare testa e zampe. Subito dopo sviscerate il colombaccio e tenete da parte il cuore e il fegato. Preparare in tanto un trito con le cipolle, le carote e il sedano, mettere tutto in una teglia con il colombaccio e condire con olio, sale, pepe e mettere in forno a 220 C° per 25/30 minuti, a metà cottura bagnare con metà birra. Nel frattempo mettere a bassa fiamma un pentolino per il brodo vegetale e lasciare ridurre un po’. Una volta pronto il colombaccio bisogna spolparlo scartando la pelle e tagliando la polpa molto fine. Quindi a questo punto bisogna pulire e tagliare finemente il cuore e il fegato metterli a soffriggere in una pentola insieme alle bacche di ginepro schiacciate e ad un trito di salvia e rosmarino. Aggiungere nella pentola le carote il sedano e le cipolle che erano nella teglia, soffriggere altri 5 minuti e aggiungere il colombaccio tagliato fine, cuocere per altri 10 minuti e bagnarlo con la birra restante. Quando la birra sarà evaporata si deve aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e successivamente bagnare con il brodo vegetale, mettere il tappo e lasciare cuocere per circa 1 h. Una volta cotto si deve togliere il tappo per fare ridurre il ragù, quando si sarà addensato, spegnere e grattare la buccia d’arancio nel ragù. Per la preparazione degli Gnocchi, iniziare mettendo a scaldare l’acqua perché deve essere calda per questo impasto. Poi frullare la bietola aiutandovi con l’acqua calda. In una bastardella mettere la farina “00” e l’integrale, fare un buco al centro per fare spazio all’acqua con la bietola, a questo punto salare ed iniziare a compattare l’impasto (con una spatola perché l’acqua è calda) nella bastardella. Appena sarà compatto finire di impastare sul tavolo. Si fa riposare l’impasto 20 minuti circa in frigorifero. Per fare gli gnocchi bisogna tagliare l’ impasto in piccoli tocchi (a seconda della grandezza che si vogliono) e rifinirli su un tagliere rigato o su una forchetta.Appena pronti cuocerli in abbondante acqua salata, ci metteranno dai 7 ai 9 minuti a cuocere – questo dipenderà dalla grandezza degli gnocchi – , saltarli con il ragù e un po’ di pecorino semi stagionato.

MARCO ZICHINA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA