CORSO DI CUOCO | CUBI DI TONNO VESTITI AL PAPAVERO SU CREMA DI TOPINAMBUR, CON PUNTARELLE ALLA MODA DI ROMA E CHIPS DI TOPINAMBUR

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

CUBI DI TONNO VESTITI AL PAPAVERO SU CREMA DI TOPINAMBUR, CON PUNTARELLE ALLA MODA DI ROMA E CHIPS DI TOPINAMBUR

DI EUGHENY COLOMBO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 450 gr di tonno fresco
– 250 gr di puntarelle
– 250 gr di topinambur
– 2 acciughe
– 2 spicchi d’aglio interi
– 2 albumi
– 20 gr di semi di papavero
– olio olio evo q.b.
– olio di semi q.b.
– sale q.b.
– farina “00” q.b.

Mettere sul fuoco un pentolino d’acqua, nel frattempo prendere il topinambur e pulirlo, tagliandone una parte in cubi più piccoli, che utilizzeremo per la crema, e il restante in rondelle sottili, che utilizzeremo per fare le chips croccanti. Dopo di che, prendere le puntarelle, pulirle e tagliarle alla giardiniera. Prendere una bull, metterci le puntarelle ed insaporirle con due acciughe, 2 spicchi d’aglio e un pizzico di sale. Appena l’acqua bolle, immergere nell’acqua i cubi di topinambur e farli bollire per 6 minuti. In seguito, mettere sul fuoco un pentolino con olio di semi e farlo scaldare fino a temperatura per 3/4 minuti. Quando il topinambur è pronto scolarlo e passarlo con un minipimer aggiungendo un goccio di acqua di cottura ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema soffice e vellutata. Subito dopo, mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo di olio e.v.o. Sbattere due albumi incorporando i semi di papavero, tagliare il tonno in dodici cubi di forma regolare di circa 35 grammi di peso l’uno e passarli negli albumi precedentemente sbattuti. Appena l’olio e.v.o. va in temperatura aggiungere i cubi di tonno e farli rosolare per circa 10 secondi a lato, insaporendoli con un pizzico di sale. Nel frattempo il nostro olio di semi ha raggiunto la temperatura, quindi passare le chips di topinambur nella farina tipo “00” ed immergerle nell’olio bollente per 30 secondi circa. Impiattare gli ingredienti creando un letto di crema di topinambur sul quale adageremo i cubi di tonno sormontati dalle puntarelle.

EUGHENY COLOMBO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA