CORSO PER CUOCO | RAVIOLI RIPIENI DI OSSOBUCO E FUNGHI SU CREMOSITA’ ALLO ZAFFERANO

PRIMO PIATTO
CORSO PER CUOCO | RAVIOLI RIPIENI DI OSSOBUCO E FUNGHI SU CREMOSITA’ ALLO ZAFFERANO

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti per il ripieno:

800 gr di ossobuco di vitello
50 gr di farina
1 Cipolla
1 carota, 1 costa di sedano
1 rametto di timo
Olio evo
Sale q.b.
Un bicchiere di vino rosso (IGT Rosso Toscano Coop Agricola Mocine)
Brodo vegetale q.b.
Funghi porcini secchi (10, 20 gr circa )

Ingredienti per la pasta dei ravioli:

120 gr di farina semola rimacinata
150 gr farina 00
1 uovo intero + 2 tuorli
Sale q.b.
Olio evo 1 cucchiaio
Acqua all’occorrenza

Ingredienti per la crema allo zafferano:

Un cucchiaino di Zafferano
15 gr burro
Farina q b per calibrare la densità
150 ml latte intero
Funghi porcini per la decorazione del piatto

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA PASTA
Setacciare e mischiare le due farine e stenderle sulla spianatoia con un buco al centro dove mettere le uova il sale e l’olio. Impastare gli ingredienti a mano avendo cura di incorporare le uova gradualmente. Se occorre aggiungere acqua all’impasto per renderlo morbido. Lavorare la pasta con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.
Lasciare riposare l’impasto avvolto in una pellicola trasparente per circa 60 minuti in frigorifero .
Stendere la pasta in sfoglia sottile su uno stampo per ravioli, riempire i buchi e poi stendere sopra lo stampo un’altra sfoglia avendo cura di far fuoriuscire l’aria . Per far aderire le due sfoglie è utile bagnare i bordi della pasta con un pennello utilizzando dell’uovo sbattuto o semplicemente acqua. Adagiare i ravioli ritagliati con una rotella su una pirofila dopo averli passati nella farina di semola rimacinata.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL RIPIENO
In una pentola antiaderente fare appassire la cipolla tritata finemente con poco olio per qualche minuto, infarinare gli ossibuchi e aggiungerli al soffritto e dopo averli rosolati da entrambe le parti, bagnare con vino e aggiungere le restanti verdure tagliate finemente . Lasciare cuocere per circa due ore coperti avendo cura di aggiungere del brodo vegetale all’occorrenza. Salare leggermente.
Passare la carne nel mixer con il suo sugo e il midollo che rende dolce e gelatinoso il ripieno.
Tritare finemente i funghi secchi e passarli in un colino in modo da mettere nel ripieno la parte polverizzata.
Aggiungere i funghi al trito di carne.

PROCEDIMENTO PER L’IMPIATTAMENTO
Per la crema allo zafferano sciogliere il burro nel latte , salare leggermente , aggiungere lo zafferano e lentamente la farina setacciata mescolando con una frusta avendo cura di non formare grumi a fuoco lento per 5 minuti circa fino a raggiungere la densità desiderata.
Tagliare a listarelle i funghi e farli saltare per 5 minuti in una pentola antiaderente con poco burro. Se i funghi sono freschi saltarli leggermente in padella antiaderente per pochi minuti
Cuocere i ravioli in acqua bollente e salata per pochi minuti .
Stendere la crema sul piatto, adagiare sopra i ravioli e i funghi e servire caldo.

Elementi e criticità a cui stare attenti

L’ossobuco deve essere ben cotto, non frullare troppo il ripieno. Deve sentirsi il sapore della carne che non deve essere omogeneizzata.
I ravioli una volta fatti bisogna girarli in continuazione per evitare che si attacchino dove vengono appoggiati che sia seccapasta o cartone con farina.
I funghi per l’impiattamento devono essere preferibilmente freschi affinchè il piatto risulti ricco nei sapori, diversamente esistono in commercio porcini surgelati di buona qualità ma occorre farli cuocere maggiormente poichè contengono acqua.

FRANCESCO MARIANI – DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA