CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA SEMIFREDDO MEDITERRANEO

DESSERT
CORSO DI PASTICCERIA | RICETTA SEMIFREDDO MEDITERRANEO
COMPOSIZIONE DEL DOLCE: A) biscotto morbido alla nocciola
-marmellata di arance con scorzette
B) massa montata al cacao
C) ganache alla nocciola e arancio
D) mousse alla nocciola
E) glassa al caffè

Ingredienti e dosi per 4 persone:

Ingredienti per il biscotto morbido alla nocciola:

• 30 g burro
  – 25 g zucchero a velo
  – 35 g tuorlo
  – 55 g farina di nocciole
  – 10 g farina
  – 50 g albume
  – 10 g zucchero semolato

Strumentazione necessaria:

– impastatrice planetaria
– setaccio per farine
– spatola a gomito

Tempi di realizzazione :

– Preparazione: 10 minuti
– Cottura: 10 minuti circa

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
– Pesare tutti gli ingredienti
– Ammorbidire il burro fino a crema
– Sabbiare il burro con lo zucchero a velo in planetaria
– Setacciare le farine
– Aggiungere al burro sabbiato, un poco alla volta, tuorli e farine alternandoli; far lavorare fino a totale assorbimento
– A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato in planetaria
– Aggiungere un poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero, nell’impasto base, mescolando a mano con mestolo
– Stendere su teglia con carta da forno con spatola a gomito
– Infornare a 240° per circa 10 minuti

ELEMENTI DI CRITICITA’
– Far attenzione a non sciogliere troppo il burro, rischiando di separare la parte grassa
– Far attenzione a non smontare gli albumi quando li uniamo al composto base.

2 – Ingredienti per la massa montata al cacao:
– 75 g burro g
– 60 g zucchero semolato
– 20 g pasta di cacao 100%
– 20 g cioccolato 72%
– 2 g pasta di caffè
– 0,25 g sale
– 0,10 g scorza di arancia
– 40 g farina di nocciole
– 20 g farina
– 6 g fecola
– 1 uovo intero
– 40 g albume
– 10 g zucchero semolato

Strumentazione necessaria:
– Impastatrice planetaria
– Mixer
– Setaccio per farine
– Spatola a gomito

Tempi di realizzazione:
– Preparazione 15 minuti
– Cottura 10 minuti circa (da verificare comunque, poiché cambia da forno a forno)

Procedimento di preparazione (dettaglia ogni passaggio con i relativi tempi):
– Pesare tutti gli ingredienti
– Ammorbidire il burro fino a crema
– Tritare pasta di cacao 100%
– Sciogliere cioccolato 72%
– In planetaria montare con frusta il burro, pasta di cacao 100%, cioccolato 72%, pasta di caffè, sale e scorza d’arancia fino ad ottenere una crema omogenea
– A parte, setacciare le farine
– Aggiungere al composto base l’uovo e le farine; far lavorare fino a totale assorbimento
– A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato in planetaria
– Aggiungere un poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero, nell’impasto base, mescolando a mano con mestolo
– Stendere su teglia con carta da forno con spatola a gomito
– Infornare a 200° per circa 10 minuti

Elementi e criticità a cui stare attenti:
– Far attenzione a non sciogliere troppo il burro, rischiando di separare la parte grassa
– Far attenzione a non scaldare troppo il cioccolato
– Far attenzione a non smontare gli albumi quando li uniamo al composto base

Ingredienti per la Ganache alla nocciola e arancia:
– 40 g panna fresca
– scorza di mezzo arancio
– 10 g tuorlo
– 6 g zucchero semolato
– 1,5 g gelatina in fogli
– 20 g succo arancia ridotto (40 g succo d’arancia)
– 60 g crema gianduia
– 20 g cioccolato latte

Strumentazione necessaria:
– impastatrice planetaria
– pentolino di rame
– termometro
– mixer immersione

Tempi di realizzazione:
– Preparazione 20 minuti

Procedimento di preparazione:
– Pesare tutti gli ingredienti
– In un ciottolino, ammorbidire la gelatina in fogli con 5 volte il suo peso di acqua (7,5 g)
– In un pentolino, mettere sul fuoco il succo d’arancia e riduci del 50%
– In planetaria con frusta, montare leggermente i tuorli con lo zucchero semolato
– In un pentolino, portare a leggera ebollizione la panna fresca con la scorza d’arancio (82°)
– Una volta raggiunta la temperatura, aggiungere alla panna i tuorli montati con lo zucchero
– Una volta portata la panna a 65°, aggiungere la gelatina con la sua acqua, e la riduzione di arancio
– Sciogliere il cioccolato al latte e mescola con la crema gianduia
– Versare la panna un poco alla volta sul cioccolato e gianduia
– Con il mixer ad immersione, omogenizzare il composto

Elementi e criticità a cui stare attenti:
– Far attenzione alle temperature dei composti

Ingredienti per la Mousse alla Nocciola:
-120 g pralinato di nocciole
-75 g burro
-60 g tuorlo
-200 g cioccolato latte
-335 g panna
-palline di cereali al cioccolato q.b.

Strumentazione necessaria:
– Impastatrice planetaria

Tempi di realizzazione:
– Preparazione 10 minuti

Procedimento di preparazione (dettaglia ogni passaggio con i relativi tempi):
– Pesare tutti gli ingredienti
– Ammorbidire il burro fino a crema
– Unire il burro al pralinato
– In planetaria, montare i tuorli
– Unire i tuorli al burro e pralinato
– Sciogliere il cioccolato
– Unire il cioccolato al composto
– In planetaria, montare la panna (semimontata)
– Unire la panna semimontata al composto
– Unire le palline di cereali al composto

Elementi e criticità a cui stare attenti:
– Aspettare che la panna si avvicini alla temperatura ambiente, altrimenti con la sua bassa temperatura rischia di indurire il cioccolato e rendere difficilmente lavorabile il composto.

Ingredienti e dosi per la glassa al caffè:
– 100 g panna
– 20 g glucosio
– 1 g caffè solubile
– 1,5 g gelatina
– 125 g cioccolato latte

Strumentazione necessaria:
– pentolino di rame
– mixer
– mixer a immersione

 Tempi di realizzazione:
-preparazione 10 minuti

Procedimento di preparazione:
– Pesare tutti gli ingredienti
– In una piccola citola, ammorbidire la gelatina in fogli con 5 volte il suo peso di acqua (7,5 g)
– In un pentolino di rame, portare ad ebollizione la panna, il caffè e il glucosio
– Aggiungere la gelatina alla panna
– Tritare cioccolato al latte
– Versare la panna sul cioccolato tritato
– Con il mixer ad immersione, omogenizzare il composto

Elementi e criticità a cui stare attenti:
– Dobbiamo far attenzione a mescolare bene la gelatina una volta introdotta nella panna bollente

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
– con uno stampo ad anello di media-piccola grandezza, stampare il biscotto morbido alla nocciola
– stendere uno strato sottile di marmellata sul biscotto morbido alla nocciola
– con lo stesso stampo ad anello, stampare la massa montata al cacao e sovrapporre al biscotto morbido alla nocciola
– inserire la base appena realizzata, in uno stampo ad anello leggermente più grande (media grandezza) in modo che tra la base e lo stampo ci sia circa 1 cm
– Con l’aiuto di un sac à poche, posizionare la ganache alla nocciola e arancio sulla base appena formata
– Con l’aiuto di un sac à poche, riempiamo lo spazio tra lo stampo e la base, e il resto della superficie dello stampo
– Con la spatola a gomito, lisciare la superficie del semifreddo per eliminare gli eccessi
– Mettere il semifreddo in abbattitore fino al raggiungimento della temperatura di -18°C
– Glassare il semifreddo poco prima dell’esposizione: quindi posizionare il semifreddo su griglia (posizionata a sua volta su teglia) e versare, prima sui bordi, poi al centro, la glassa e lisciare con la spatola a gomito
– Decorare a piacere

Valeria Soldano – DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE