CORSO CUOCO | TAGLIOLINI AL CACAO CON GAMBERI

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

TAGLIOLINI AL CACAO CON GAMBERI

DI FRANCESCA FUMAGALLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i tagliolini:

– 360 g farina bianca 00
– 40 g cacao amaro
– 4 uova

Ingredienti per il sugo di gamberi:

– 400 g di gamberi
– 4 capesante
– 20 g di prezzemolo fresco
– 2 peperoncini piccanti
– 2 spicchi d’aglio
– 16 pomodori piccadilly
– Olio evo
– Granella di scorza Limone non trattato
– 20 pistacchi tritati a coltello
– ½ bicchiere di vino bianco

Ingredienti per il fumetto di crostacei:

– teste e carapaci dei gamberi
– 1 porro piccolo
– 1 carota piccola
– ½ gambo di sedano
– Prezzemolo
– ½ bicchiere di vino bianco

Setacciate la farina e il cacao amaro su un piano di lavoro, formate una fontana e al centro mettete le uova, incominciate a impastare, se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto inumiditevi le mani e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete la pasta in una pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposare per circa un ora. Trascorso il tempo necessario tirate la pasta con il mattarello oppure con la macchina sfogliatrice. Ricavatene delle sfoglie alte 1mm circa e mettetele su un piano pulito e infarinato, dopo tagliate le sfoglie in tagliolini della misura di 2 – 3 mm tenete a parte
Lavate e sgusciate i gamberi, tenete a parte carapace e teste. Tagliate a mirepoix porro carota e sedano, in una casseruola capiente mettete olio evo e fate rosolare le verdure, aggiungete le carcasse, fate insaporire bene e sfumate con del vino bianco, una volta evaporato l’alcool coprite completamente i gusci con acqua, mettete qualche foglia di prezzemolo e fate sobbollire per circa un ora, schiumando ogni tanto la superficie del brodo. Filtrate il brodo e tenetelo da parte per la cottura dei tagliolini. Pulite i gamberi dal filo intestinale e tagliateli sottilmente, tranne uno per persona che servirà per la decorazione, pulite e tagliate le capesante. In una padella versate olio evo, l’aglio schiacciato e i peperoncini piccanti, lasciate insaporire bene a fuoco basso così non si bruciano, poi aggiungete i crostacei, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcool, togliete i gamberi dalla casseruola e mettete i pomodori privati dalla pelle tagliati a pezzetti, salate leggermente, se è necessario aggiungete qualche cucchiaio di fumetto. Togliete dal fuoco e rimettete i gamberi nella casseruola. Mettete a bollire il fumetto, regolate di sale, fate cuocere i tagliolini, la cottura sarà molto breve 3 – 4 minuti, una volta cotti fateli saltare velocemente nel sugo impiattate e spolverate con granella di limone , pistacchi e prezzemolo tritato e il gambero intero.

FRANCESCA FUMAGALLI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA