CORSO PER CUOCO: Gamberoni rossi di Mazara al vino passito con flan di cime di rapa

SECONDO PIATTO

CORSO PER CUOCO | GAMBERONI ROSSI DI MAZARA AL VINO PASSITO CON FLAN DI CIME DI RAPA

Ingredienti e dosi per 4 persone:

– 16 gamberoni
– 1 scalogno
– 250 gr pomodorini pachino
– olio evo q.b sale peperoncino q.b
– vino passito

Ingredienti e dosi per il flan di cime di rapa:

1 mazzetto di cime di rapa (circa 4 flan monoporzioni)
80 gr panna liquida
40 gr preparato per purè in fiocchi:

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Dopo aver privato del carapace il gamberone, privarlo del budellino interno.
Far rosolare lo scalogno nell’olio evo, dopo aggiungere i pomodorini e dopo qualche minuto aggiungere i gamberoni, salare, aggiungere un pizzico di peperoncino, dopo sfumare con vino passito, far ritirare il tutto dopo aver tolto i gamberoni già disposti sul piatto di portata, servire coprendoli con la salsa di pomodorini e vino passito, servire con il flan di cime di rapa che verrà preparato ripassando in padella le cime di rapa con aglio, olio, peperoncino e sale, frullando il tutto e aggiungendo la panna liquida, l’albume e il purè in fiocchi. Alla fine sarà necessario amalgamare bene il tutto e mettere in forno ventilato a 200 gradi per 15 minuti.

ANTONIO BIRRA – DIPLOMATO CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA