CORSO CUOCO | MEZZELUNE DI CICORIA SU LETTO DI FAVE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

MEZZELUNE DI CICORIA SU LETTO DI FAVE

DI STEFANO VALERIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400 gr. di fave secche
– 500 gr. di cicoria (le punte)
– 150 gr. di farina rimacinata di grano duro
– 1 uovo intero
– 1 patata lessa (ne bastano 50 gr.)
– 50 gr. di pecorino stagionato
– 2 spicchi d’aglio
– 3 foglie di alloro
– 2 litri di brodo vegetale
– 1 peperoncino
– olio EVO, sale e pepe q.b.

Per le fave: mettere in ammollo le fave secche per 12 ore, scolare, sciacquare e farle saltare in padella 400 gr di fave con olio EVO, 1 spicchio d’aglio e 2 foglie di alloro. Dopo aver eliminato l’aglio, aggiungere 2 litri di brodo vegetale precedentemente realizzato e filtrato e proseguire la cottura per 90 minuti. A fine cottura aggiustare di sale ed eliminare le foglie di alloro, quindi passare poi nel mixer per ottenere una purea omogenea. Per le mezzelune ed il ripieno: cuocere 500 gr. di cicoria (le punte) in acqua bollente per circa 15 minuti, scolare, frullare e fare saltare in padella con 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e la punta di un peperoncino. Eliminare aglio, alloro e peperoncino, prelevare 50 gr. di prodotto per l’impasto ed il resto utilizzarlo per la farcitura ed in parte per il salto. Per il ripieno amalgamare il resto della cicoria con una patata preventivamente lessata in acqua e passata , 50 gr. di pecorino stagionato grattugiato ed una spolverata di pepe ed un pizzico di sale. Per la pasta usare 150 gr. di farina rimacinata di grano duro, i 50 gr. di cicoria precedentemente trattati, 1 uovo, 1 goccio di olio, 1 pizzico di sale ed un po di pepe nero, quindi impastare e fare riposare per 1 ora in frigo. Dopo questo tempo, stendere la sfoglia, tagliarla a quadrotti di circa cm. 8, farcire con il ripieno, bagnare i bordi con l’ausilio di un pennellino bagnato, chiudere e con l’ausilio di un coppa pasta dargli la forma a mezzaluna. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti ed ultimare la cottura in padella con un composto realizzato con un cucchiaio di ripieno diluito con un po’ di brodo vegetale. Nella presentazione, aver cura di avere il piatto caldo, quindi stendere un letto di crema di fave piuttosto liquida (si addenserà man mano che il piatto si raffredderà) su cui porre al centro le mezzelune con parte della salsa usata per il salto, quindi una spolverata di pecorino grattugiato o in scaglie ed alcune gocce di olio EVO.

STEFANO VALERIO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA