CORSO CUOCO | SPAGHETTI ALL’ARANCIA, AMATRICIANA DI CINTA SENESE E SPUMA DI PECORINO TOSCANO DOP

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

SPAGHETTI ALL’ARANCIA, AMATRICIANA DI CINTA SENESE E SPUMA DI PECORINO TOSCANO DOP

DI VALERIO TARANTO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 300g di semola di grano duro
– 2 uova
– scorza di un arancia
– 30 g di spremuta d’ arancia rossa di sicilia filtrata
– un pizzico di sale
– 2 cucchiai d’olio E.V.O.
– 250 g guanciale di Cinta Senese
– 800 g pomodori a grappolo
– una tazzina da caffè di vino bianco
– 2 pizzichi di sale
– 150 g pecorino toscano dop
– 200 g panna fresca
– 100 g latte intero
– 60 g granella di pistacchio di bronte

Grattugiare la scorza di un’arancia e tenere da parte, spremere l’arancia grattugiata e filtrare la spremuta 2 volte. Impastare 300 g di semola di grano duro con 2 uova e 35 g di spremuta d arancia filtrata. A metà operazione incorporare la scorza dell’arancia grattugiata, un pizzico di sale e 2 cucchiai di olio EVO, finire di impastare. Riporre l’impasto ben coperto da pellicola in frigo per 2 ore circa. Usare la macchina apposita per la pasta per fare degli spaghetti artigianali spolverandoli di farina per non farli attaccare tra loro, dividerli in 4 nidi da 100g. Ottenere, privandolo della cotenna, 200 di Guanciale di cinta senese e tagliare a rettangolini o quadratini non troppo grandi, appoggiare una padella su fuoco alto e rovesciare il guanciale finche’ non diventerà trasparente, a questo punto giratelo, fatelo rosolare pochi minuti e sfumate con del vino bianco. Scolate il grasso del guanciale e unirlo in una pentola a 600 g di pomodori a grappolo maturi, tagliati facendo attenzione a non perdere la loro acqua di cottura e lasciare cuocere per 3 ore circa a fuoco lento, a fine cottura frullare la salsa e poi aggiungere il guanciale a pezzettini. Portare ad ebollizione 100 g di latte con 150 g di pecorino Toscano grattugiato e 1 grammo di agar-agar,fare sciogliere, frullare a minipimer, aggiungere fuori dal fuoco 200g di panna liquida e 2 albumi,passare 2 volte con un passino e inserire nel sifone, chiudere bene e inserire 1 carica. Tenere al caldo. Sbollentare in abbondante acqua gli spaghetti per 3-4 minuti,saltarli in padella con la salsa scaldata, fare dei nidi aiutandosi con pinze e mestolo e appoggiare delicatamente nei piatti, creare una mousse di spuma di pecorino con il sifone caldo in cima ad ogni nido e guarnire con granella di pistacchio di bronte.

VALERIO TARANTO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA