CORSO CUOCO |ANATRA ALLO ZENZERO IN CASSERUOLA CON FOIS GRAS, RAVIOLI DI FRUTTA E CHIPS DI PATATE

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

ANATRA ALLO ZENZERO IN CASSERUOLA CON FOIS GRAS, RAVIOLI DI FRUTTA E CHIPS DI PATATE

DI GEOFFROY GREATTI  
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 petto d’anatra di circa 800 gr (200 gr a testa)
– Zenzero fresco
– Cognac per flambare
– Olio
– Sale
– Burro 20 gr
– 4 o 12 ravioli alla frutta
– 4 tranci di fois gras da 50 gr l’uno
– patate

Privare il petto d’anatra da eventuali eccedenze di grasso, lasciandone un pò e incidendolo con tagli perpendicolari. A parte grattugiare lo zenzero e lasciare marinare il petto con olio, sale e zenzero macinato, massaggiando leggermente la carne. In padella mettere un po’ di burro e lasciarlo sciogliere a fiamma leggera, aggiungendo il petto dalla parte della pelle. Dopo qualche minuto alzare la fiamma e a lasciar cuocere a fuoco deciso per almeno 5-7 minuti (la tempistica può comunque variare a seconda dello spessore). Dopodiché girare il petto e abbassare leggermente la fiamma; quando sarà cotto, girarlo di nuovo sulla pelle e aggiungere del vino bianco. Finire la cottura in forno per 5 min a 200 gradi. Quando è pronto asciugarlo su carta assorbente. Pelare le patate e formare delle chips e che verranno fritte. A parte preparare il fois gras: scaldarlo leggermente in padella a fiamma media e dopo circa 2-3 min, girarlo, cuocerlo per 1 min ed abbassare la fiamma. Se necessario finire la cottura in forno per max 2 minuti. Lucidare i ravioli cotti a fiamma bassa con del prezzemolo riccio tritato finissimo. Impiattare il fois gras, in parte i ravioli lucidati e sopra il petto preventivamente scaloppato in circa tre pezzi. Aggiungere il sugo ritirato. Posizionare le chips di patate. I ravioli possono essere al lampone, ciliegia, mirtilli. Il Sapore deciso, acidulo, del petto con zenzero sarà compensato dai ravioli dolci.

GEOFFROY GREATTI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA