Mezzelune di Grano Saraceno su Fonduta di Casera | Ricetta dal Corso AIC

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

MEZZELUNE DI GRANO SARACENO SU FONDUTA DI CASERA CON SALVIA CROCCANTE E CREMA DI SASSELLA

DI ELISABETTA ROCA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr farina tipo 00
– 150 gr farina di grano saraceno macinata a pietra
– 2 uova
– Acqua q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 300 gr ricotta vaccina
– 50 gr ricotta di pecora
– 200 gr Bresaola punta d’anca
– Parmigiano Reggiano q.b
– Pepe nero macinato al momento q.b.
– ¼ Scorza di limone grattugiata
– Noce moscata q.b.
– Sale q.b.

Ingredienti per la fonduta:

– 200 ml latte
– 50 ml panna fresca
– 200 gr formaggio Casera DOP
– Noce moscata q.b.
– Pepe nero macinato al momento q.b.
– Fecola di patate q.b.

Ingredienti per la salvia croccante:

– Foglie di salvia
– 30 gr burro

Ingredienti per la crema di Sassella:

– 60 ml Sassella
– Amido di riso q.b.

Ingredienti per guarnire:

– Bresaola punta d’anca a fettine sottili

Tagliare il Casera a cubetti di piccole dimensioni e metterlo in una ciotola a bagno nel latte e riporlo in frigorifero per almeno 4 ore. Il Casera deve essere completamente ricoperto dal latte (100 ml circa).

Per la pasta:
unire i due tipi di farina, 00 e grano saraceno, in modo che risultino ben miscelati. Porre le farine a fontana su una spianatoia, versare due uova e sale al centro della fontana e sbattere leggermente con una forchetta. Impastare aggiungendo acqua al bisogno e lavorare l’impasto che deve risultare di una consistenza liscia ed elastica. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero durante la preparazione del ripieno.

Per il ripieno:
setacciare i due tipi di ricotta e unirli in una bastardella. Unire la scorza grattugiata del limone ed amalgamare. Aggiungere la bresaola tritata, il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pepe nero macinato al momento e noce moscata. Regolare di sale se necessario.

Per la fonduta di Casera:
scolare i cubetti di Casera e mettere il latte in un pentolino. Versare il restante quantitativo di latte e panna previsto. Scaldare latte e panna a fiamma bassa facendo attenzione a non far bollire; appena prima della bollitura, aggiungere il Casera tagliato a cubetti ed iniziare a mescolare con la frusta. Mantenere la fiamma bassa e continuare a mescolare con la frusta fino ad ottenere una crema densa. Se necessario regolare la densità al bisogno con una spolverata di fecola di patate setacciata.
Macinare il pepe nero e aggiungere la noce moscata grattugiata.

Per la crema di Sassella:
versare in un pentolino 60 ml di Sassella e portalo ad ebollizione. Lasciarlo ridurre per qualche minuto e aggiungere una spolverata setacciata di amido di riso. Continuare a mescolare, portare ad una consistenza cremosa e mettere da parte.

Per le foglie di salvia croccanti:
scaldare il burro in un pentolino e portarlo a temperatura. Adagiare le foglie di salvia, girandole sui due lati delicatamente. Quando appaiono dorate, sistemarle su carta assorbente.

Preparazione dei ravioli:
tirare una sfoglia abbastanza sottile ma non troppo. Coppare la pasta così da ricavare dei cerchi da 8 cm di diametro. Disporre al centro una noce di ripieno e richiudere a mezzaluna. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua bollente salata per il tempo necessario e scolarli. Stendere la fonduta di Casera sul piatto, sistemare i ravioli e rifinire con la crema di Sassella. Decorare con Bresaola e foglie di salvia croccante.

ELISABETTA ROCA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA