CORSO PER CUOCO: RICETTA RAVIOLI ALLA POLPA DI GRANCHIO

PRIMO PIATTO
CORSO PER CUOCO: RICETTA RAVIOLI ALLA POLPA DI GRANCHIO

Ingredienti e dosi:

Ingredienti per la pasta:

– Farina 400 gr
– 4 uova
– 4 tuorli
– 160 gr di burro

Ingredienti per il ripieno:

– Polpa di granchio 400 gr
– basilico 10 foglie
– cipollotti 4
– zucchine 200 gr
– pane casareccio a fette 120 gr.

Ingredienti per il condimento:

– Patate 400 gr
– scalogni 4
– aglio 4 spicchi
– lardo di colonata 120 gr
– fumetto di pesce 200 ml
– alloro 4 foglie
– filetti di alici sotto sale 4
– capesante 4
– olio e.v
– sale
– pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Preparazione Ripieno:
Dopo aver pulito e lavato tutti gli ingredienti procediamo con la preparazione. Tagliamo le zucchine a cubetti e cuociamole in padella con un filo d’olio, assieme ai cipollotti tagliati a rondelle, timo e aglio per circa 10 min.
Nel frattempo tostare in forno a 180 gradi le fette di pane per circa 7-8 minuti, fino a che non saranno dorate. Quando le verdure saranno appassite, aggiungere il pane tostato tagliato a crostini, lasciare cuocere 5 minuti, poi aggiungere la polpa di granchio precedentemente pulita e cotta.
Spadellare il tutto, aggiustando di sale e pepe. Quando tutto è pronto, frullare per ottenere una farcia omogenea.
– Preparazione dell’impasto:
Mettere la farina su un piano di lavoro, fare una fontana dove mettere uova, burro e fumetto di pesce. Lavorare tutto fine ad ottenere un impasto bello e liscio. Dopo aver finito avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 min in frigo. Mentre l’impasto riposa, preparare il condimento.

– Preparazione condimento
Dopo aver privato le patate dalla buccia, tagliarle e cuocerle in un fondo di scalogno, aglio, lardo di colonnata, fumetto di pesce e alloro per 30-40 minuti. Quando le patate sono pronte, frullare tutto, togliendo le foglie di alloro e aggiustando con olio, la colatura di alici e il pepe.

-Preparazione dei ravioli
Prendere l’impasto dal frigo e stenderlo su un piano infarinato, fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Spennellare la sfoglia con un po’ di acqua e posizionare la farcia. Coprire con un altro strato di sfoglia, pressando con la punta delle dita intorno alla farcia, cercando di far uscire più aria possibile.
Poi, con l’aiuto di un coppapasta, tagliare i ravioli. Dopo aver finito tutti i ravioli, cuocerli in una pentola con acqua bollente salata e un filo di olio.
Nel frattempo, su una piastra ben calda, mettere a cuocere le capesante precedentemente lavate e asciugate con la carta da cucina, condite con un pizzico di sale e olio, er circa 3 minuti su entrambi i lati. Alla fine impiattare tutto.

MARIANA LEPURI – DIPLOMATA DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA