CORSO DI CUOCO | CASONCELLI ALLA BERGAMASCA IN CESTINO CROCCANTE CON CHIPS DI SALVIA E PANCETTA

PRIMO PIATTO

CORSO DI CUOCO | CASONCELLI ALLA BERGAMASCA IN CESTINO CROCCANTE CON CHIPS DI SALVIA E PANCETTA

DI ANDREA DONATI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la pasta:

– 300 gr farina 00
– 3 uova medie
– 1 pizzico di sale

Per il ripieno:

– 200 g carne macinata
– fondo di cottura q.b.
– 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato

Per condire:

– 60 gr di burro
– 3/4 foglie di salvia
– Parmigiano Reggiano grattugiato

Per l’arrosto di carne:

– 500 gr di noce di carne bovina
– 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
– 1 carota
– 1 cipolla
– 20 g di lardo
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 rametto di rosmarino
– 1 foglia di alloro
– 2 foglie di salvia
– 2 grani di pepe garofanato
– pepe nero macinato q.b.
– sale q.b.
– brodo vegetale q.b.

Per il cestino croccante:

– 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
– 50 g farina di mais

Per guarnire le chips di pancetta:

– 1 fettina pancetta
– zucchero di canna q.b.

Per guarnire le chips di salvia:

– 100 g maizena
– 100 g acqua frizzante
– 4 ciuffi di salvia

Per guarnire la salsa all’amaretto:

– fondo di cottura
– polvere di amaretti
– vino bianco q.b.

Carne (tempo 3 ore):
Preparare un soffritto con olio, cipolla e carota; per insaporire ulteriormente il soffritto aggiungere il lardo.Rosolare la carne a fuoco vivo su tutti i lati, sfumare col vino bianco.Aggiungere rosmarino, alloro, salvia, pepe di garofano e un mestolo di brodo. Cuocere con coperchio a fiamma bassissima per almeno 2 ore. Bagnare la carne durante la cottura con brodo ben caldo, facendo attenzione a non farla asciugare. Aggiustare il sale a metà cottura. A cottura ultimata prelevare il pezzo di carne e lasciarlo raffreddare. Filtrare il fondo di cottura.

Ripieno (tempo 20 minuti):
Frullare con un tritatutto il pezzo di carne, impastare con Parmigiano Reggiano grattugiato ed aggiungere parte del fondo di cottura filtrato, fino ad ottenere un impasto morbido.

Pasta (tempo complessivo 2 ore):
Disporre a fontana la farina in un piano di lavoro, mettere al centro le uova ed un pizzico di sale. Incorporare pian piano la farina alle uova, impastando per una decina di minuti, fino a quando l’impasto non risulti liscio ed elastico. Correggere se necessario con farina 00 o acqua qualora l’impasto risulti rispettivamente troppo appiccicoso o asciutto. Far riposare l’impasto avvolgendolo nella pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Trascorso tale tempo, stendere la sfoglia dello spessore desiderato. Ritagliare dei quadrati di pasta di circa 8/10 cm di lato e disporvi al centro un cucchiaio di ripieno. Chiudere i casoncelli dandogli la forma desiderata.

Salsa all’amaretto (tempo 5 minuti):
Scaldare parte del fondo di cottura in un pentolino, sgrassare con vino bianco, aggiungere la polvere di amaretto finché il composto non raggiunge la cremosità desiderata. Infine passare il tutto con il minipimer.

Chips di salvia:
Scaldare l’olio a 170°C, nel frattempo preparare la pastella mescolando con una frusta la maizena ed acqua frizzante; passare le foglioline di salvia nella pastella, scolarle bene ed immergerle nell’olio ben caldo. Scolarle quando saranno leggermente dorate.

Cestino croccante (tempo 15 minuti):
Mescolare la farina di mais con il Parmigiano grattugiato, disporre uno strato sottile del composto in una padella antiaderente ben calda. Girare il composto quando formerà una crosticina dorata e sarà ben legato, aiutandosi con una spatola e facendo attenzione a non rompere la cialda. Dorare su entrambi i lati, trasferirla su una ciotola capovolta, e lasciarla raffreddare per conferirgli la tipica forma del cestino.

Chips di pancetta (Tempo 10 minuti):
Stendere le fettine di pancetta in una teglia con carta forno, cospargere la superficie con zucchero di canna e infornare per 6 minuti a 200ºC fino a quando lo zucchero sarà caramellato.

Impiattamento:
Cuocere in abbondante acqua salata i casoncelli, dopodiché saltarli in una padella nella quale avremo fatto sciogliere il burro con la salvia; in un piatto da portata disporre il cestino croccante, all’interno del quale posizioneremo i casoncelli. Spolverare con del parmigiano grattugiato e guarnire con le chips calde di pancetta e salvia, decorare con la salsa all’amaretto.

Tempi: 15 minuti

ANDREA DONATI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA