CORSO DI CUOCO | PROFUMO DI PRIMAVERA

PRIMO PIATTO

CORSO DI CUOCO | PROFUMO DI PRIMAVERA

DI VALENTINA BARALDO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per il brodo vegetale:

– 1 carota
– 1 zucchina
– 1 pomodoro
– 2 gambi di sedano
– qualche foglia di prezzemolo
– acqua fredda

Per la pasta:

– 150 gr farina di farro bio
– 150 gr farina di semola di grano duro
– 3 uova

Per il ripieno di topinambur:

– 200 gr topinambur
– ½ scalogno
– 2 cucchiai Olio EVO
– 25 gr pangrattato
– 15 gr formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)

Per guarnire:

– granella di nocciole e di pistacchi

Per salsa ai cipollotti bianchi:

– 6 cipollotti bianchi
– 2 cucchiai di Olio EVO
– 20 ml Panna fresca
– 2 cucchiai di brodo vegetale

Per la preparazione di questo piatto, è necessario come prima cosa preparare del brodo vegetale, utilizzato poi per la cottura dei cipollotti, dei topinambur e nella crema di cipollotti.

Per il brodo: riempire una pentola con dell’acqua fredda e aggiungerci 1 carota, 1 zucchina, 2 gambi di sedano, 1 pomodoro e qualche foglia di prezzemolo. Far cuocere a fuoco lento per 130 minuti. Una volta pronto, filtrare il brodo per togliere eventuali residui.

Per i ravioloni: Impastare 150 gr di farina di farro con 150 gr di farina di semola aggiungendo 3 uova. Una volta ottenuta una consistenza liscia ed omogenea, lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.Passata un’ora, prendere l’impasto e stendere la pasta il più finemente possibile, aiutandosi con la macchina per tirare la pasta.Con dei coppa pasta ricavare dei ravioloni, inumidire la superficie della pasta con una leggera spruzzata di acqua (per facilitarne la chiusura) e posizionare al centro una noce di impasto al topinambur, chiudere il raviolone piegandolo a metà.

Per il ripieno dei ravioloni al topinambur: lavare accuratamente i topinambur per eliminare eventuali residui di terra e pelarli.Tagliare i topinambur a macedonia e metterli in una padella con dell’olio EVO in cui, precedentemente, avremo fatto soffriggere dello scalogno.Rosolarli per circa 2 minuti ed aggiungere due mestolini di brodo vegetale. Far cuocere per 15 minuti, avendo cura di far evaporare tutto il brodo.Una volta pronti, frullarli con il minipimer, aggiungere il pangrattato ed il formaggio grattugiato.

Per la salsa ai cipollotti bianchi: eliminare la parte coriacea dei cipollotti e lavarli. Tagliarli finemente e metterli a soffriggere in una padella con due cucchiai di olio EVO. Aggiungere il brodo vegetale poco alla volta e far cuocere per circa 15 minuti.Una volta cotti, trasferirli in un contenitore ed aggiungere 20 ml di panna fresca, frullare il tutto con il minipimer.Questa salsa dovrà essere scaldata quando i ravioloni saranno quasi cotti.Portare ad ebollizione dell’acqua salata e far cuocere i ravioloni per circa 2 minuti. Una volta scolati, far saltare in padella con una noce di burro e servire su una base di salsa ai cipollotti. Guarnire con granella di pistacchi e nocciole.

La parte più critica di questo piatto è riuscire a trovare un giusto equilibrio tra il topinambur e la salsa ai cipollotti bianchi, perché essendo due alimenti con un sapore abbastanza deciso, c’è il rischio di coprire i sapori.

VALENTINA BARALDO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA