CORSO CUCINA | UOVO CROCCANTE IN VELLUTATA DI ASPARAGI E CREMA DI PARMIGIANO E PECORINO

PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA | UOVO CROCCANTE IN VELLUTATA DI ASPARAGI E CREMA DI PARMIGIANO E PECORINO

DI MAURIZIO MARTONGELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la vellutata di asparagi:

– 500 gr. di asparagi verdi
– 300 gr di panna fresca
– 50 gr di porro
– 2 cucchiai di olio EVO
– sale e pepe qb.

Per la crema di parmigiano e pecorino:

– 100 gr di parmigiano
– 20 gr di pecorino romano
– 100 gr di panna fresca

Per l’impanatura e l’uovo croccante:

– 4 uova da ca 70 gr
– 1 uovo sbattuto
– farina
– pangrattato medio/fine
– 1 lt di olio di arachidi

La vellutata di asparagi: Pelare i gambi e togliere la parte più legnosa. Con gli scarti preparare un brodo. Tagliare gli asparagi a pezzettini tenendone 4 interi per la decorazione dei piatti. Far cuocere gli asparagi e i porri tritati in padella con un filo d’olio per 5 min. Aggiungere il brodo di asparagi fino a quasi coprire e lasciar cuocere per 15 min. Aggiungere la panna e cuocere ancora per 10 min. Frullare il tutto finemente e rimettere in padella, cuocendo il tutto fino al raggiungimento della densità desiderata. Dopodichè correggere di sale e pepe.

La crema di parmigiano e pecorino: mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a ebollizione lentamente, lasciar cuocere fino al raggiungimento della densità desiderata.
L’uovo croccante: cuocere le uova immergendole in acqua a 90° e calcolando un tempo di 4’ 20” da quando l’acqua prende il bollore. Raffreddare immediatamente le uova in acqua fredda e ghiaccio. Sgusciare le uova delicatamente, infarinarle, e passarle nell’uovo, nel pan grattato e nuovamente nell’uovo e nel pan grattato (doppia impanatura). Friggere nell’olio a 170° fino a che non saranno dorate.
Le punte di asparago: Cuocere gli asparagi nel brodetto lasciandoli croccanti e raffreddando in acqua e ghiaccio. Tagliare ogni gambo in 3-4 pezzi conservando la punta intatta, in seguito saltare in padella con aceto balsamico e una noce di burro. Disporre nel piatto come decorazione (e non solo!)
Patata violetta: cuocere la patata al vapore o in acqua bollente salata, quando saranno raffreddate pelarle. Cospargere il piatto con petali di patata tagliati col taglia tartufo.
Crostini: tagliare a cubetti (da 10 cubetti a persona) il pancarrè integrale, saltare in padella con olio d’oliva, quando sono dorati e croccanti cospargere di erbe aromatiche.

Vellutata: ca 40 min. (compresa la pulitura)
Crema di parmigiano e pecorino: ca. 15 min
Uovo croccante: 8 min per la cottura, 3 min. per la spelatura, 10 min. per la frittura
Punte di asparago: 5 min per la cottura in brodo, 5 min per la glassatura in padella.
Patata violetta: da 15 min per la bollitura
I crostini: 10 min. in padella

MAURIZIO MARTONGELLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA