CORSO CUCINA | RAVIOLI SENZA GLUTINE AI BROCCOLI IN FONDUTA DI FORMAGGI E CANNELLA

PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA | RAVIOLI SENZA GLUTINE AI BROCCOLI IN FONDUTA DI FORMAGGI E CANNELLA

DI ELIZABETH FERREIRA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la pasta:

– 250g Amido di Mais
– 150 g Fecola
– 100 g Farina di Riso
– 10 g Tapioca
– 10 g Xantano
– 8 uova pasta gialla
– 1 cucchiaio olio Evo
– Un pizzico di sale

Per il ripieno:

– 450 g Cime di Broccoli
– 50 g caciocavallo grattugiato
– 20 g pangrattato
– Pepe qb.
– Sale qb.

Per guarnire:

– Cimette di Broccoli
– Spolverata di Cannella

Per la fonduta:

– 200 g latte fresco
– 200 g panna fresca
– 50 g caciocavallo grattugiato
– 50 g parmigiano reggiano
– 20 g amido di mais

Per la pasta:

Preparare la sfoglia mescolando nella impastatrice planetaria le farine, le uova, oleo Evo e un pizzico di sale. Fare una palla e avvolgerla nella pellicola lasciandola riposare per almeno 1 ora.

Per il ripieno:

Nel frattempo scottate i broccoli in acqua bollente salata per 10’, scolateli e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio per un paio di minuti. Prendere i broccoli (tenete da parte alcune cimette per la decorazione) e frullateli; dopodiché stendete il composto su carta da cucina per eliminare l’acqua residua, poi mescolateli con 50g di caciocavallo grattugiato, pangrattato, pepe e sale.

Per i ravioli:

Dopo 1 ora stendere la pasta con la sfogliatrice introducendola più volte tra i due rulli diminuendo ogni volta con l’apposita manopola fino ad ottenere una pasta sottile quasi trasparente. Infarinare il piano di lavoro per non attaccare la sfoglia e con un coppa pasta quadrata tagliare la pasta. Mettere con l’aiuto di un cucchiaino il ripieno al centro e una volta che avremo i nostri quadrati con il ripieno sopra, bagnarli con poca acqua sui lati in modo che aderiscono; dopo prendere uno dei angoli sollevandolo su quello opposto formando un triangolo. Metterli in un vassoio distanziati uno dell’altro in frigo.

Per  la fonduta:

Mettere in una ciottola in bagnomaria il latte e la panna, portare a bollore aggiungendo l’amido di mais diluito in poco latte freddo e addensate per 1-2’ ottenendo una salsa, unite il caciocavallo e il parmigiano grattugiato e fatevelo fondere; aggiustate il sale mescolando in continuazione con la frusta.

Lessate i ravioli in acqua bollente salata per 2-3’ scolateli e serviteli con la salsa, caciocavallo grattugiato, un filo d’olio e cannella in polvere decorando con le cimette di broccolo tenute da parte.

ELIZABETH FERREIRA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA