CORSO DI PASTICCERE | TORTA SAINT HONORE CON PAN DI SPAGNA

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | TORTA SAINT HONORE CON PAN DI SPAGNA

DI CAMELIA MELANIA CIOROIANU
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per pan di spagna:

– 5 uova media a temp ambiente
– 150gr zucchero semolato
– 75gr farina 00
– 75gr fecola di patate
– Pizzico di sale

Per la bagna per il pan di Spagna:

– 150 acqua
– 80 zucchero

Per il panetto:

– 700 gr di burro freddo
– 300 farina 00(w 280)

Per la meringa all’italiana:

– 7 albumi
– 180 zucchero
– 50g acqua

Per la pasta sfoglia:

– un disco di 22cm circa 120gr di peso

Per i bigne(più o meno 40 pezzi piccoli):

– 108 gr uova intere misura media la temp ambiente
– cl 73,5 acqua
– 66,5 burro
– 10,5 latte
– 70 farina 00
– un pizzico di sale.

Per il pastello:

– 700 gr farina 00(280w)
– 300gr burro
– 20gr sale
– 20gr malto
– 100 acqua
– 120 vino bianco secco.

Per crema pasticciera al cioccolato :

– 100ml panna fresca liquida tenuta nel frigo
– 150 latte intero
– 25 amido di mais(maizena)
– 60 grammi zucchero semolato
– 50 cioccolato fondente
– 3 tuorli
– 5gr gelatina

Per crema pasticciera classica:

– 75 ml panna liquida tenuta nel frigo
– 175 latte intero
– 3 tuorli
– 25 amido di mais
– vaniglia o i semi di 1 bacca
– 70 zucchero semolato
– 5 gr gelatina

Dividere le uova e mettere metà zucchero nell’ albume e l’altra metà nei tuorli. Montare gli albumi con zucchero e un pizzico di sale, fino a quando diventano un composto spumoso e fermo (fare la prova col cucchiaio, l’impasto deve stare fermo su di su di esso quando si gira il cucchiaio). Poi montare i tuorli fino a farli diventare un composto di colore giallo chiaro di massa gonfia, poi mescolare delicatamente con una frusta i tuorli con il composto di albume, dal basso verso l’alto. Mischiare poi la fecola con la farina e setacciarla con una spatola. Delicatamente mettere il composto di uova pian pianino senza smontarle. Versare tutto in una tortiera già imburrata e infarinata e mettere anche un po’ di zucchero semolato e infornarlo nel forno già scaldato a 180 gradi per 40min. Farlo poi raffreddare su una gratella.

Preparazione il panetto con lo scudo della propria planetaria, amalgamando il burro fatto a cubetti con la farina, il composto deve risultare una massa burrosa, omogenea e plastica. Creare il panetto nella forma rettangolare di spessore circa 1 cm, coprirlo con della pellicola e metterlo in frigo, almeno per un’ora. Il panetto deve avere la consistenza del pastello.

CAMELIA MELANIA CIOROIANU, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA