CORSO CUOCO | TARTARA DI TONNO ROSSO DELL’ADRIATICO SU VELLUTATA DI FAGIOLI BORLOTTI

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

TARTARA DI TONNO ROSSO DELL’ADRIATICO SU VELLUTATA DI FAGIOLI BORLOTTI

ANDREA BONALDI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti :

– 200gr di fagioli borlotti
– 10 gr di sedano
– 10 gr di carote
– 10 gr di cipolle
– 5 ml di brodo vegetale
– 20gr di Caviale pacif royal (ottenuto dallo storione bianco)
– 4 uova di quaglia
– 200gr di pane bianco
– 400gr di tonno rosso dell’adriatico (comprarlo almeno 90 ore prima della consumazione per debellare il batterio anisakis, estremamente  nocivo)

Odori:

– 3 foglie di alloro
– 100gr di erba cipollina
– 3 spicchi d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
– olio extra vergine d’oliva
– sale
– pepe
–limone

Preparare il brodo vegetale, mettere in ammollo i fagioli per 12 ore, e dopo di che metterli a bollire per 1 ora. In una casseruola mettere un filo di olio, aglio, alloro, rosmarino, sedano, carote, cipolle finemente tritati. Far soffriggere tutto e aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare insaporire con sale e pepe e aggiungere il brodo vegetale. Cuocere per qualche minuto e poi togliere aglio e alloro. Frullare il tutto e passare allo chinois . Lasciar raffreddare la vellutata in una ciotola immersa nel ghiaccio. Tagliare finemente il tonno, e condirlo con olio, sale, pepe, qualche ciocca di limone ed erba cipollina. Aiutandosi con una coppapasta dare al tonno la forma desiderata, versare la vellutata su di un piatto, sistemare al centro la tartara e mettervi sopra un tuorlo di uovo di quaia e il caviale. Spolverare di pepe e completare con pane tostato strofinato con l’aglio.

Decorare a piacimento.

ANDREA BONALDI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA