CORSO PROFESSIONALE CHEF | FILETTO DI MANZO CON RIDUZIONE DI ZAFFERANO, MOUSE DI CIOCCOLATO FONDENTE E PURE’ DI MIRTILLI NERI

CORSO CHEF PROFESSIONISTA  | SECONDO PIATTO 

FLAN DI GAMBERI DI SICILIA CON CROCCANTE DI CIMA DI RAPA SU BISQUE DI GAMBERI

DI HOSSAM EL BADRY MOHAMED AHMED
DIPLOMATO CORSO PROFESSIONALE CHEF

– 4 filetti di manzo dello spessore di 3 cm e del peso ciascuno di 150 grammi
– 40 g di burro
– 150 dl vino bianco secco
– 1 rametto di timo fresco
– 2 bustine di zafferano
– 200 dl di brodo di carne
– 20 g di cardamomo
– 150 g di cioccolato fondente al 70%

– 10 g di amido di mais Maizena
– 2 uova
– 100 g di panna fresca da cucina
– 100 g di mirtilli neri
– 100 ml acqua
– 4 cucchiai di zucchero di canna
– sale e pepe q.b.
– alcune foglie di spinaci per guarnire

Preparazione riduzione di zafferano:
Scaldare il brodo in un pentolino e, quando sarà vicino all’ebollizione, sfumate con 75 dl di vino bianco quindi abbassate la fiamma e aggiungete lo zafferano. Amalgamate accuratamente gli ingredienti fino ad ottenere un composto liquido e omogeneo continuando a mescolare finché non si addensa.

Preparazione della mouse al cardamomo:
Prelevare i semini del cardamomo e metterli in una ciotola insieme alla panna, dopodiché coprirli e porli nel frigo per circa 4 ore. Intanto sciogliere il cioccolato a bagnomaria e appena sciolto stemperare un po’ ed incorporare l’amido di mais, prima e poi aggiungere i due tuorli, dunque mescolare. Filtrare la panna con un colino dividendola dai semini di cardamomo ed aggiungere un pizzico di sale, mettere sul fuoco fino a raggiungere il bollore ottenendo così una crema alla quale incorporare gli albumi; a questo punto è pronta la mouse.

Preparazione del purè di mirtilli neri :
In un pentolino versate i mirtilli precedentemente lavati e cospargeteli di zucchero di canna e fate rosolare qualche secondo, aggiungete l’acqua e lasciate bollire per almeno 10 minuti.

Preparazione del filetto :
In una padella abbastanza capiente fate sciogliere il burro aggiungete il timo ed i filetti, scottiamo i filetti 3 minuti per lato e sfumare con 75 dl di vino bianco rimanente.

In un piatto da portata fate una striscia centrale con l’aiuto di un pennello da cucina precedentemente bagnato con la riduzione di zafferano, al centro del piatto mettete la mouse di cioccolato fondente e ponetevi sopra il filetto, per finire guarnite con crema di mirtilli.

HOSSAM EL BADRY MOHAMED AHMED, DIPLOMATO CORSO CHEF PROFESSIONISTA