CORSO DI PASTICCERE | TORTA ALLA NOCCIOLA

DESSERT

CORSO PASTICCERE | TORTA ALLA NOCCIOLA

DI STEFANIA LIBERATO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingrediente per la torta:

– 4 Uova
– 300 gr di Zucchero
– 125 gr di Burro
– 125 ml di Latte
– Aroma (limone)
– 1 Bustina di Lievito Bertolini

Per la Bagna:

– Base di Zucchero
– Acqua e qualche goccia di Nocciola

Per la crema:

– 4 Tuorli
– 150 gr di Zucchero
– 200 gr di Farina
– 1 l di Latte
– 1 Bustina di Vanillina
– Aroma alla Nocciola

Per la Decorazione:

– 100 gr di Panna Montata da spatolare sulla torta per fromare una base piana
– Pasta di Zucchero realizzata a mano per la decorazione e per la creazione di vari decori con appositi attrezzi da pasticceria

Per la Pasta di Zucchero:

– 900 gr di Zucchero a Velo
– 100 gr di Miele
– 100 gr di Acqua
– 8 gr di Fogli di Colla di Pesce
– Colorante alimentare in polvere
– 20 gr di Burro
– Maizena qb durante la lavorazione

Per la base: Mettere le uova con lo zucchero e aggiungere l’aroma. Setacciare la farina e mescolare a pioggia. Incorporare il burro precedentemente sciolto e raffreddato. Aggiungere il latte ed infine il lievito. Imburrare e infarinare uno stampo da 26 cm. Infornare a forno ventilato a 190° per 25 minuti. Trascorso il tempo accertarsi dell’avvenuta cottura punzecchiando la torta con uno stecchino che dovrà risultare asciutto a cottura ultimata. Lasciare raffreddare ed una volta tiepida toglierla dallo stampo e riporla su un vassoio.

Per la crema: Lavorare le uova con lo zucchero e aggiungere la vanillina. Aggiungere un bicchiere di latte e lasciare da parte il restante. Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata. Scaldare l’altra porzione di latte ed unire al composto mescolando. Raggiunta la consistenza desiderata coprire con una pellicola a contatto con la crema per evitare la formazione di croste. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi riporla in frigo fino a che non ci servirà per la farcitura della torta.

Per la Pasta di Zucchero:  Versare l’acqua in un pentolino ed aggiungere i fogli di colla di pesce per farli ammorbidire. Una volta sciolti abbassare la fiamma ed aggiungere il miele ed il colorante alimentare se si vuole ottenere un composto colorato. Portare il composto ad una consistenza liquida facendo attenzione a non  farli bollire. Mettere lo zucchero in un mixer ed aggiungere a filo il liquido ottenuto ancora caldo. Continuare a frullare per ottenere un composto omogeneo. Nel caso in cui si formassero grumi aggiungere dell’acqua con un cucchiaio fino al loro scioglimento. Con le mani ben asciutte prendere la palla di zucchero che si è formata e riporla nella pellicola alimentare e chiuderla, facendo attenzione a non farla seccare e a fargli prendere troppa aria.  Lasciare riposare a temperatura ambiente. Per la successiva lavorazione può essere necessario l’amido di mais, zucchero a velo qb e mattarello. Stendere l’impasto fino a coprire il diametro della torta e i bordi. Arrotolare l’impasto intorno al mattarello e adagiarla sulla torta e tagliare gli eccessi.
Per creare le decorazione prendere sola la parte di pasta effettivamente necessaria e riporre l’altra parte nella pellicola.

STEFANIA LIBERATO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA