CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PASTICCERIA DI MARE PIATTO DI PESCE

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

PASTICCERIA DI MARE

DI TERESA BASILEI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti bignè:

– pasta per bignè ( 1kg):
– 220 g acqua
– 200 g burro
– 210 g farina
– 375 g uova intere
– sale qb

Ingredienti glassa bianca salata:

– glassa bianca salata (1kg):
– 500g di panna fresca
– 100 g di vino bianco
– 50 g di burro
– 50 g di sclogno
– 50 grammi di latte intero
– 5 g di fecola
– 5 g di gelatina k
– 5 g di colla di pesce
– noce moscata qb
– sale e pepe qb

Ingredienti pasta frolla salata:

– pasta frolla salata (1kg):
– 400 g di farina
– 250 g di burro
– 90 g di maltitolo
– 12 g di latte in polvere
– 45 g di parmigiano reggiano
– 90 g di uova intere
– 60 g di tuorli
– 50 g di fecola di patate
– 7,5 g di sale
– noce moscata qb

Ingredienti strudel di triglia con pure di barbabietole rosse:

– un rotolo di pasta sfoglia
– una triglia pulita e sfilettata
– una patata bollita
– 1\2 barbabietola rossa bollita

Ingredienti crema di salmone affumicato:

– crema di salmone affumicato (24 pezzi):
– 160 g di panna
– 40 g di philadelphia
– 40 g di mascarpone
– 120 g di burro
– 120 g di salmone affumicato
– 3 g di gelatina in fogli
– 8 g di brandy
– sale e pepe qb

Ingredienti bavarese al salmone:

– 190 g di panna fresca
– 80 g di salmone
– 5 g di gelatina in polvere
– 4 g di sale
– 230 g di panna fresca
– pepe qb

Ingredienti per tartufi di tonno:

– 50 g di tonno fresco
– succo di un arancio
– sale e pepe qb
– 10 fettine sottili di zenzero
– granella di nocciole

Ingredienti per mignon di panna cotta al tonno:

– 280 g di panna fresca
– 100 g di burro
– 160 g di tonno sott’olio
– 13 g di martini
– 6 g di colla di pesce
– sale e pepe qb

Ingredienti mousse di baccalà:

– 500 g di baccalà
– 700 ml di latte fresco intero
– 2 spicchi di aglio
– 200 ml di olio di semi di girasole

Procedimento bignè :

Far scaldare l’acqua senza che bolla in un pentolino, aggiungere il burro di frigo a pezzetti e il pizzico di sale, quando spicca il bollore aggiungere tutta la farina setacciata e mescolare con forza. l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della pentola. Trasferitelo dunque nella planetaria e fate girare, quando smette di fumare aggiungete le uova un po alla volta. L’impasto deve risultare cremoso ma non troppo liquido. mettete il tutto nella sac-à-poche e modellare dei piccoli bignè su una teglia da forno. Infornare a 220° per 15-20 minuti.

Procedimento pasta salata :

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente poi mettetelo nella planetaria insieme al latte in polvere il maltitolo il sale il poco di noce moscata e il parmigiano reggiano. Un po alla volta aggiungete sia le uova intere che i tuorli facendoli assorbere dopo di che mettete anche un terzo della farina totale. lasciate girare la planetaria per poco meno di un minuto e aggiungete tutta la farina rimanente e la fecola, continuate a far girare fino a quando il composto assume una forma consistente e compatta. Mettete l’impasto tra due fogli di carta da forno e riponetelo in frigo per almeno due ore. L’impasto è ora pronto per essere lavorato per la realizzazione dei nostri biscotti e cannoli salati.

Procedimento per mignon di panna cotta al tonno:

in un pentolino mettere la panna, il burro, il tonno e il martini. Portare il tutto a 85 gradi poi frullare e filtrare. Aggiungere adesso la colla di pesce strizzata e aggiustare di sale. Colate negli stampini di silicone e mettete nel congelatore per almeno 2 ore.

Procedimento per strudel di triglia con pure di barbabietole rosse:

Tagliare la pasta sfoglia della dimensione del filetto della triglia e della lunghezza necessaria a fare un piccolo involtino. Mettere la triglia al centro salare e chiudere lo strudel facendo tre piccoli tagli sulla parte superiore. Mettere in forno a 180° per 15-20 minuti. Mettere nel frullatore a immersione la patata bollita la barbabietola bollita e aggiustare di sale, frullare fino a renderlo della consistenza desiderata.

Procedimento Salmone affumicato:

Mettere in una pentola la panna il philadelphia il mascarpone il burro e il salmone affumicato a pezzi. Portare a 90 gradi e poi frullare tutto. A questo punto si aggiunge il brandy e la colla di pesce ammorbidita e strizzata. Aggiustare di sale e filtrare, mettere il composto un una sac-à-poche e far raffreddare in frigo.

Procedimento per la realizzazione dei bignè al salmone:

Sciogliere il burro in un pentolino e farci rosolare lo scalogno sminuzzato, poi unire il vino e lasciarlo ridurre quasi completamente, a questo punto aggiungete la gelatina k e la panna e portare a bollore. Aggiustare con sale pepe e noce moscata.Aggiungere adesso la fecola sciolta nel latte freddo e la colla di pesce ammollata e strizzata.
Filtrare e mettere in una sac-à-poche in frigo fino al momento dell’utilizzo. Riempire i piccoli bignè con la crema di salmone e poi glassare la calotta superiore.

Procedimento per la realizzazione dei bignè ai gamberi:

Esattamente lo stesso della crema di salmone ma al posto di quest’ultima si mettono 120 grammi di gamberi.

Procedimento per la bavarese al salmone:

bollire la panna in un pentolino e aggiungere il salmone, lasciare andare qualche secondo e aggiungere la gelatina reidratata. Frullare tutto con il frullatore a immersione. Montare i 230 g di panna e incorporare il tutto con molta delicatezza. Versare negli stampini di silicone e congelare. presentare le mini bavaresi al salmone su un disco di pasta frolla salata decorandole con delle striscine di salmone.

Procedimento per mouse di baccalà:

mettere in una pentola il baccalà, gli spicchi dell’aglio e il latte a bollire per circa 30 minuti. Il latte deve assorbirsi quasi del tutto.Lasciare raffreddare e mettere nel frullatore a immersione aggiungendo a filo l’olio come se stessimo facendo la maionese, la mousse è pronta quando comincia a montare.

Procedimento per tartufi di tonno:

tagliare il tonno a dadini molto sottili, senza che però risulti macinato, conditelo con sale e pepe e mettetelo in un contenitore a marinare con il succo dell’arancio e lo zenzero. Coprire con pellicola trasparente e riporre nel frigo per un giorno.

Per realizzare questo piatto serve molto tempo a causa delle tante e complesse preparazioni, ma siccome questa pasticceria di mare va degustata fredda a eccezione dello strudel di triglia, ho la possibilità di preparare tutto con anticipo e di svolgere l’assemblaggio al momento dell’esame. Ogni passaggio è importante e non deve essere tralasciato niente.

Presentare le mini panne cotte al salmone su un disco di pasta frolla salata.Con una sac-à-poche riempire i cannoli con la mousse di baccalà.Scolare dalla marinatura il tonno e formare delle palline compatte del diametro di 2 cm, passarle adesso nella granella di nocciole.Mettere il purè di barbabietole al centro del piatto e appoggiarci sopra lo strudel di triglia caldo.

TERESA BASILEI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA