CORSO DI PASTICCERE | TORTA A GOCCIA CON FRAGOLE E PISTACCHIO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA A GOCCIA CON FRAGOLE E CIOCCOLATO

DI ELENA CIURINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

– 4 uova intere
– 75 gr. di farina “00”
– 25 gr. di amido di mais
– 20 gr. di cacao amaro
– 120 gr. di zucchero semolato

Ingredienti per la mousse al pistacchio:

– 60 gr. tuorli d’uovo
– 50 gr. di zucchero semolato
– 50 gr. di pasta di pistacchio
– 250 gr. di panna liquida per dolci
– 15 gr. di acqua
– 5 gr. di colla di pesce

Ingredienti per il pds alla vaniglia:

– 4 uova intere
– 120 gr. di farina “00”
– 120 gr. di zucchero semolato
– mezza fiala di vaniglia

Ingredienti per gellée allo yogurt:

– 250 gr. di yogurt intero
– 130 gr. di zucchero semolato
– 7,5 gr. di colla di pesce
– 1 cucchiaino di succo di limone

Ingredienti per la meringa italiana:

– 135 gr. di zucchero semolato
– 62 gr. di albume d’uovo
– 35 gr. di acqua

Ingredienti per il bagna al passoa:

– 120 gr. di acqua
– 50 gr. di liquore Passoã
– 80 gr. di zucchero semolato

Ingredienti per le decorazione:

– 3/4 fragole
– granella di pistacchi qb
– decorazione in cioccolato

Per il pan di spagna al cacao: montare le uova intere con lo zucchero almeno per 15 minuti. Aggiungere per ultimo la farina, l’amido di mais e il cacao amaro mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Per il pan di spagna alla vaniglia: montare le uova intere con lo zucchero per almeno 15 minuti, aggiungere la vaniglia e infine la farina, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Infornare i due pan di spagna per 10 minuti a 180° forno statico e gli ultimi 7/8 minuti a 175° con forno ventilato.Una volta sfornati posizionare lo stampo a goccia sopra al pan di spagna al cacao, ritagliando i contorni della forma. Ripetere anche sul pan di spagna alla vaniglia. Rivestire il fondo dello stampo con la pellicola trasparente per alimenti e posizionare qualche fragola a fette all’interno; mettere in freezer in modo che si fissino bene sul fondo.

Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda e strizzata, scaldandola con due cucchiai di yogurt; aggiungere lo zucchero e il succo di limone. Versare il tutto sul resto dello yogurt fresco, amalgamandolo bene con la frusta.Tirare fuori lo stampo con le fette di fragola e versare sopra la gelée allo yogurt, facendo attenzione perché è molto liquida. Rimettere in freezer a rassodare.

Mettere in un pentolino l’acqua con lo zucchero portando il tutto a bollore; quando si è freddato e addensato versare il liquore Passoã.

Preparare per prima cosa la meringa italiana: portare a 121° l’acqua con 115 gr. di zucchero, nel frattempo montare a neve gli albumi d’uovo con il restante zucchero.Raggiunta la temperatura, versare a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi che stanno ancora montando. Mettere da parte.Frullare le fragole fino a ridurle in una purea e passarle al setaccio; sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e poi strizzata in una piccola porzione di purea di fragola e versare il tutto nella purea fredda, mescolando bene. Incorporare la meringa italiana mescolando dal basso verso l’alto ed infine montare la panna (deve essere semi-montata, non troppo sostenuta) e aggiungerla al composto.

mettere l’acqua e lo zucchero a scaldare fino a raggiungere i 121°; raggiunta tale temperatura, versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli precedentemente sbattuti. Sciogliere la colla di pesce con due cucchiai di panna liquida e aggiungerla insieme alla pasta di pistacchio nella pate-à-bombe.Infine montare e aggiungere la panna lasciando che sia sempre semi-montata.

Tirare fuori dal freezer la forma in acciaio con la gelée allo yogurt e con la sac à poche distribuire uno strato di mousse alla fragola; disporre sopra il pan di spagna alla vaniglia inumidito con la bagna al Passoã.Fare l’altro strato di mousse al pistacchio e infine mettere il pan di spagna al cacao anch’esso bagnato al Passoã. Coprire con della pellicola e mettere in freezer, ancora capovolta, per una notte. Il giorno dopo, togliere la pellicola e capovolgere il dolce sul piatto da portata; staccare la pellicola che prima fungeva da fondo e quindi anche la forma in acciaio. Decorare a piacere con fragole fresche lucidate con la gelatina, granella di pistacchi e una decorazione in cioccolato.

ELENA CIURINI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA