CORSO DI PASTICCERE | TORTA AL CAFFE’ CON CREMA DI NOCCIOLA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA AL CAFFE’ CON CREMA DI NOCCIOLA

DI GIOVANNI D’ANGELO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 125g. Uova intere
– 25g. Tuorli
– 100g. Zucchero
– 2g. Vaniglia
– 100g. Farina 00
– 13g. Fecola di patate
– 4g. Lievito chimico

Ingredienti per lo strato di cioccolato:

– 100g. Cioccolato fondente
– 7g. Macinato di caffè

Ingredienti per la copertura:

– 150g. Panna fresca
– 330g. Cioccolato bianco
– 150g. Gelatina a caldo

Ingredienti per la mousse alla nocciola:

– 250g. Panna fresca
– 100g. Cioccolato bianco
– 50g. Pasta di nocciola
– 12,5g. Liquore vaniglia
– 3g. Fogli di gelatina
– 37.5g. Zucchero
– 5g. Acqua
– 37.5g. Tuorli pastorizzati

Ingredienti per la Mousse al caffè :

– 250g. Panna fresca
– 100g. Cioccolato bianco
– 20g. Pasta di caffè
– 10g. Liquore caffè
– 3g. Fogli di gelatina
– 37.5g. Zucchero
– 5g. Acqua
– 37.5g. Tuorli pastorizzati

N.B: Per la preparazione della torta  è opportuno preparasi precedentemente il pan di spagna

Fase A:

Montare 125g. di uova e 25g. di tuorli, dopo circa 2 min. aggiungere 100g. di zucchero continuando a montare per circa 10 min. A parte setacciare a pioggia 100g. di farina tipo 00, 2g. di vaniglia, 13g. di fecola di patate e 4g. di lievito chimico.Mescolare effettuando un movimento dal basso verso l’ alto con la leccapadelle. Foderare di grasso in spray una tortiera da 20 cm riempirla e cuocere in forno statico a 190 °C per circa 15 min. A cottura ultimata lasciarlo raffreddare e dopo asciugato, ricavare un disco avente altezza 5 mm dalla parte centrale del pan di spagna e stagliarlo con l’anello ovale.

Fase B:

Sciogliere 100g. di cioccolato fondente fino al raggiungimento di una temperatura di 47°C, poi inserire al suo interno 7g. di macinato di caffè e mescolare.A tal punto prendere della carta forno, circa le dimensioni dell’ anello e stendere con una spatola il cioccolato in uno strato sottile. Posizionare l’ anello nel cioccolato ancora malleabile e adagiare al di sopra il disco di pan di spagna. Bagnare il pan di spagna con del caffè espresso ristretto.

Fase C:

Preparare la mousse a nocciola riscaldando 125g. di panna fresca, dopo circa 8 minuti, non appena raggiunge il bollore, versare 100g. di cioccolato bianco; al completo scioglimento unire 50g. di pasta di nocciole al composto, mescolare il tutto fino alla completa amalgamazione. A parte preparare il pate à bombe; in una terrina ammorbidire 3g. di fogli di gelatina in 15g. di acqua per circa 2minuti. Prendere due terrine; in una riscaldare 12.5g. di liquore alla vaniglia e versare al suo interno la gelatina precedentemente ammorbidita, nell’altra sciogliere 37.5g. di zucchero e 5g. di acqua ad una temperatura di 121°C per circa 6 minuti.Nel frattempo montare 37.5g. di tuorli pastorizzati e durante il montaggio versare a filo lo sciroppo ad una temperatura prossima ai 50°C inoltre versare anche il composto intiepidito creato precedentemente dal liquore e gelatina.A tal punto unire il pate à bombe al composto di panna e cioccolato fino all’unione dei due composti.Montare a parte 125g. di panna fresca semimontata per circa 2 min. a velocità media. Unire la panna semimontata al composto mescolando, fino all’ incorporazione ,dal basso verso l’alto.Ottenuto un composto omogeneo versare la mousse all’interno dell’anello. Abbattere la torta per circa 20 min.

Fase D:

Per creare la mousse al caffè utilizzare lo stesso procedimento apportando le seguenti variazioni però. Il liquore alla vaniglia viene sostituito con 10g. di liquore al caffè. La pasta di nocciola viene sostituito con 20g. di pasta di caffè. Versare la mousse di caffè nell’ anello e riabbattere la torta per altri 20 min.

Fase E:

Intanto preparare la copertura al cioccolato bianco; portare ad ebollizione 150g. di panna fresca e inserire 330g. di cioccolato bianco, mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato. Inserire 150g. di gelatina a caldo all’interno del composto e continuare a mescolare per circa 2 minuti. Lasciare intiepidire il composto.

Fase F:

Prelevare la torta dall’ abbattitore, staccare l’eventuale residuo di cioccolato fondente dalla base e con l’utilizzo di un cannello, aiutarsi nello sfilare l’ anello. Adagiare la torta su una griglia e versare al di sopra la copertura partendo dal centro in maniera rapida. Eventualmente aiutarsi con un coppino da cucina facendo dei movimenti circolari verso l’ esterno.Attendere un tempo massimo di 10 min. per il consolidamento della copertura.
In seguito prendere la torta e rifinire la base con una spatola.Adagiare sul piatto da portata ed effettuare una decorazione a piacere. Tagliare ad una temperatura di 5°C per un taglio perfetto e servirla a 7° per una migliore degustazione.

Tempi di realizzazione : 150 minuti

GIOVANNI D’ANGELO, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA