CORSO DI PASTICCERE | TORTA A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA A STRATI CON FRUTTI DI BOSCO E CIOCCOLATO

DI MARZIA MARIA GALBIATI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base pan di spagna al cacao:

– 200 g. uova
– 167 g. farina
– 150 g. zucchero
– 27 g. cacao
– 14 g. lievito chimico
– 1 busta di vanillina

Ingredienti per bagna al maraschino:

– 200 ml di acqua
– 100 g. zucchero
– 20 ml maraschino

Ingredienti per la panna alle fragole e lamponi:

– 200 g fragole
– 200 g. lamponi
– 6 g. colla di pesce
– 300 g. panna 35% m.g.
– 140 g. zucchero
– 1 cucchiaio di succo di limone

Ingredienti per la glassa alle fragole:

– 400 g. fragole
– ½ limone
– 130 g. zucchero
– 10 g. colla di pesce

Ingredienti per la gelee ai frutti di bosco:

– 300 g. frutti di bosco
– 100 g. zucchero
– 7,5 g. colla di pesce
– 10 ml succo di limone

Ingredienti per lo strato di frutta fresca:

– 50 g. fragole
– 50 g. lamponi
– 50 g. more

Ingredienti per i dischi di cioccolato fondente e bianco:

– 200 g. cioccolato fondente
– 100 g. cioccolato bianco

FASE 1:

Per preparare questa torta si inizia dalla base di pan di spagna al cacao. Mettere lo zucchero nella planetaria insieme alle uova e renderlo un composto schiumoso (30 minuti circa). Una volta che il composto è pronto incorporare poco alla volta la farina, il cacao, il lievito chimico e la vanillina setacciati (5 minuti). Imburrare una teglia e versarci il composto. Infornare a forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Quando è pronto si deve toglierlo dal forno, lasciarlo raffreddare leggermente, poi toglierlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia (30 minuti circa). Quando il pan di spagna sarà freddo tagliare uno strato di circa 1 cm, prendere lo stampo ad anello e premere sullo strato di pan di spagna finche lo si sarà tagliato creando così la base per la torta (5 minuti). Prendere il rotolo di acetato, tagliarne una striscia che sia lunga un po’ più della circonferenza dello stampo e inserirla all’interno dello stampo ad anello, verificando che sia ben attaccata ai bordi (5 minuti). Ora si deve preparare la bagna al maraschino con cui bagnare il pan di spagna.

FASE 2:

Mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fare sciogliere bene il tutto, quando avrete ottenuto uno specie di sciroppo, spegnere il fuoco e aggiungere il maraschino. Unite il maraschino solo a fuoco spento altrimenti evaporerà (10 minuti). Adesso bisogna iniziare a comporre la torta, mettere lo strato di pan di spagna nello stampo con la striscia di acetato e con un pennello da cucina distribuire la bagna su tutto lo strato (5 minuti). Preparare ora la panna alle fragole e frutti di bosco. Versare i lamponi e le fragole, lavati e tagliati in pezzi, in un tegame con 1 cucchiaio di succo di limone e lo zucchero (10 minuti). Mettere sul fuoco e cuocere per 8 minuti. Quando sono pronti passare la purea nel setaccio, poi aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata (10 minuti). Lasciare raffreddare ma non indurire.

FASE 3:

Montare la panna e amalgamare la purea di fragole e lamponi raffreddata (10 minuti). Distribuite metà della panna sullo strato di pan di spagna, poi riponete tutto in frigo (5 minuti). Ora si deve preparare la gelee ai frutti di bosco. Frullate la frutta finemente. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 5 minuti. Scaldare una parte di frutta e scioglierci la colla di pesce, poi unitela alla restante purea di frutta, allo zucchero e al succo di limone mescolando bene (10 minuti). Prendere la torta dal frigo versare la gelee e metterla di nuovo in frigo per farla stabilizzare leggermente (20 minuti). Intanto lavare e tagliare le fragole, i lamponi e le more, prendere la torta e la restante panna dal frigo, distribuire uno strato di frutta sopra la gelee, e infine uno strato di panna sopra la frutta, livellare con una spatola in modo che la superficie sia piatta (10 minuti). Tenete da parte un po’ di panna per il giorno seguente, che servirà per distribuirla sul bordo in modo che la torta abbia un aspetto uniforme e la glassa possa essere ben coprente.

FASE 4:

Mettere la torta in frigo per tutta la notte per farla stabilizzare. Il giorno dopo prendere la torta, togliere lo stampo ad anello e facendo attenzione staccare delicatamente la striscia di acetato (5 minuti). Prendere la panna che si era tenuta da parte e con una spatola rivestirne i bordi (5 minuti). Preparare ora la glassa alle fragole. Lavare e asciugare le fragole, tagliarle a pezzetti e frullarle (10 minuti). Mettere un tegame sul fuoco, versare le fragole frullate insieme allo zucchero e al succo di mezzo limone. Portare ad ebollizione, poi lasciare cuocere per cinque minuti a fiamma bassa mescolando continuamente (15 minuti). Nel frattempo fare ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Togliere il tegame dal fuoco e metterci la colla di pesce. Fare intiepidire la purea di fragole per 15-20 minuti. Filtrarla con un colino per eliminare residui e semini (5 minuti). Posizionare la torta su una griglia e mettere sotto un piatto per evitare che la glassa cada sul tavolo.

FASE 5:

Prendere la glassa e versarla sulla torta, poi con una spatola muoverla leggermente per spanderla su tutta la superficie. Lasciarla colare un attimo poi trasferirla su un piatto da portata e metterla in frigo per fare stabilizzare la glassa (10 minuti più 2 ore circa per indurire la glassa). Quando la glassa si sarà indurita decorare la torta con dei frutti di bosco (5 minuti). Per ultima cosa si devono preparare i dischi di cioccolato fondente e bianco da mettere intorno alla torta. Iniziare con il cioccolato fondente, tagliarlo in pezzi e metterlo a sciogliere a bagnomaria fino a quando raggiunge una temperatura di 45° (10 minuti). Dopo toglierlo dal fuoco, metterne i ¾ su un piano e con una raschietta muoverlo fino a quando raggiunge i 27° ( 10 minuti). Metterlo nella ciotola dove c’era il restante cioccolato e fargli raggiungere i 31° (3 minuti). Prendere un foglio di carta da forno e stendere il cioccolato in uno strato di 5 mm circa. Quando si sarà leggermente indurito girarlo su un altro foglio di carta da forno e staccare il foglio a cui è attaccato, se si stacca vuol dire che potremmo procedere altrimenti aspettare fino a che il foglio non si staccherà. Prendere un taglia biscotti a forma di cerchio e ricavare 12 cerchi (20 minuti). Ora si deve procedere con il cioccolato bianco.

FASE 6:

Tagliarlo a pezzi e metterlo a sciogliere a bagnomaria fino a quando raggiunge una temperatura di 45° ( 10 minuti). Dopo toglierlo da fuoco, metterne i ¾ su un piano e con una raschietta muoverlo fino a quando raggiunge i 26° (10 minuti). Metterlo nella ciotola dove c’era il restante cioccolato e fargli raggiungere i 27° (2 minuti). Prendere i dischi di cioccolato fondente, mettere il cioccolato bianco in una sac a pochè, fare un piccolo foro e tracciare dei decori sui dischi (15 minuti). Quando il cioccolato bianco si sarà indurito sistemare i cerchi sui bordi della torta con un piccolo spazio tra uno e l’altro. La torta è pronta.

Tempi di preparazione: 483 minuti. Più una notte di raffreddamento in frigo.

MARZIA MARIA GALBIATI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA