CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| TORTA MILLEVOGLIE ARANCIA E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA MILLEVOGLIE ARANCIA E CIOCCOLATO

DI ELISA GNESI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema chantilly all’arancia:

– 800 gr Latte
– 200 gr Panna
– 300 gr Zucchero
– 100 gr Amido mais (Maizena)
– 12 Tuorli
– Succo e scorza di due arance
– 500 gr Panna

Ingredienti per la mousse al cioccolato :

– 680 gr Panna
– 20 gr Glucosio
– 20 gr Zucchero invertito
– 300 gr Cioccolato

Ingredienti  per la foglia al cioccolato :

– 650 gr Farina 00
– 400 gr Acqua
– 20 gr Sale
– 50 gr Cacao in polvere
– 1000 gr Margarina

Procedimento sfoglia al cioccolato:

Unire nella planetaria con gancio farina, cacao, sale e acqua ed amalgamare finché l’impasto non risulti liscio ed omogeneo. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Passato il tempo necessario, stendere il pastello in forma rettangolare e porre al centro il panetto. Ripiegare i lati del pastello verso il centro in modo tale che venga coperto tutto il panetto. Stendere la pasta e fare la prima piega a 4. Ripetere l’operazione altre 3 volte, sempre con pieghe a 4. (Ricordare tra una piega e l’altra di far riposare 30-40 minuti in frigo, avvolto da pellicola). Una volta pronta stendere sulle teglie, forare la pasta e infornare a 195° per 20 minuti.

Procedimento per la crema chantilly all’arancia:

Scaldare 500 gr di latte con la panna. In un altro pentolino far bollire la restante parte di latte con la scorza e il succo delle arance. Successivamente filtrare e unire al composto precedente. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e aggiungere la maizena setacciata. Versare poi la crema nel latte bollente e mescolare a fuoco basso fino a farla addensare. Fare raffreddare ed aggiungere la panna montata.

Preparazione mousse al cioccolato:

Portare quasi a bollore 180 gr di panna, glucosio e zucchero invertito. Versare poi sul cioccolato a pezzi ed emulsionare. Unire i restanti 500 gr di panna ed emulsionare ancora. Far raffreddare in frigo (o meglio in abbattitore).

Assemblare poi la torta e decorare con panna e frutta a proprio piacimento.

ELISA GNESI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA