CORSO DI PASTICCERE | TORTA CON CROCCANTI MOUSSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON CROCCANTI MOUSE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

DI FRANCESCA SCARPIS
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti  per la Mousse al cioccolato 65%:

– 170 g crema inglese
– 250 g panna (semimontata)
– 180 g cioccolato

Ingredienti  per la crema inglese:

– 160 panna
– 160 latte
– 60 tuorlo
– 30 zucchero

Ingredienti per la glassa al cioccolato con panna :

– 75 g cacao
– 200g zucchero
– 150 panna
– 62 acqua
– 8 g gelatina
– 40g acqua

Ingredienti per l’amaretto morbido:

– 125 g zucchero
– 125 g albume
– 50 g farina di mandorle
– 10g cacao
– 30 g farina 00
– 30 g cioccolato

Preparazione Crema inglese

Portare ad ebollizione il latte .Sbattere i tuorli con lo zucchero , diluire il composto con il latte versato a filo .Mettere sul fuoco , cuocere finché la crema si addensa senza che raggiunga il bollore .

Preparazione Mousse al cioccolato 65%

Sciogliere il cioccolato a bagno maria . Montare la panna. (semimontata).Versare la crema inglese in 5 volte nel cioccolato mescolando sempre al centro infine unire il composto alla panna semimontata .

Preparazione Amaretto: Montare gli albumi con lo zucchero .Setacciare le farine e il cacao .Sciogliere il cioccolato a bagno maria .Con una spatola incorporare delicatamente prima le farine e poi il cioccolato.Formare dei dischi dalla grandezza del dolce con la sac à poche , cuocere a 220° per 9 minuti .

Preparazione Glassa al cioccolato con panna:

Unire cacao ,zucchero , acqua e panna , cuocere fino al raggiungimento di 106°
Reidratare la gelatina ed aggiungerla a fine cottura . (utilizzare a 28°)

Decorazione finale a proprio piacimento.

FRANCESCA SCARPIS, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA