CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI DI MAGRO ALLA BORRAGINE IN SALSA DI NOCI

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

RAVIOLI DI MAGRO ALLA BORRAGINE IN SALSA DI NOCI

DI FRANCESCO MELIS
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti pasta :

– 200 g farina 00
– 100 g semola di grano duro
– 2 uova intere
– Olio di oliva (un cucchiaino)
– Sale
– Acqua (mezzo bicchiere)

Ingredienti condimento :

– 40 g noci
– 20 g mollica pane
– 1/2 spicchio di aglio
– 1 cucchiai da tavola di latte intero
– 1/2 cucchiaio da tavola di ricotta
– 1 cucchiai da tavola di olio extravergine d’oliva
– Fiori di maggiorana

Ingredienti ripieno :

– 200 g borragine
– 50 g bietole
– 1 uovo
– 150 g ricotta di pecora
– 100 g prosciutto cotto affumicato
– Parmigiano grattugiato q.b.
– Noce moscata/maggiorana/timo
– Presa di Sale
– Pepe q.b.

Preparazione della pasta:
Mischiare la farina di semola di grano duro a quella 00 fare una fontana e versare al centro le 3 uova, 1 filo di olio una presa di sale e un poco di borragine preventivamente bollita e ben strizzata (avendo avuto cura di eliminare le coste).Lavorare e amalgamare il tutto fino ad ottenere un panetto e lasciarlo riposare sotto un canovaccio per circa 30 minuti.Conviene mentre si prepara la pasta mettere a sbollentare le bietole e la borragine (avendo eliminato fiori e coste) e una volta cotte passarle in acqua fredda.

Preparazione del ripieno
Mettere nel mixer la borragine le bietole (ben strizzate), la ricotta di pecora, il prosciutto cotto affumicato, 1 uovo, parmigiano reggiano grattugiato, abbondante noce moscata, timo, maggiorana e sale e mescolate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.Stendere la pasta in strisce non troppo sottili, aggiungere il ripieno e chiudere adeguatamente i ravioli, quindi lasciarli asciugare su una tavoletta ricoperta di farina.

Preparazione Condimento
Immergere il gheriglio delle noci per qualche minuto in acqua bollente e poi con un coltellino levare la pellicina. Bagnare la mollica di pane nel latte e strizzarla bene.Mettere nel mortaio le noci, la mollica e poco aglio grattugiato e pesto fino ad ottenere una crema omogenea con piccoli granuli di noce. Aggiungiamo olio, ricotta, pizzico maggiorana e pizzico sale e continuare ad amalgamare.Bollire in abbondante acqua salata i ravioli e poi condirli saltandoli delicatamente in pentola con la crema di noci ottenuta e guarnendo il tutto con fiori di borragine.

Criticità:
Non tirare la pasta dei ravioli troppo fine in quanto il ripieno è piuttosto umido e rischierebbe di provocarne la rottura.

Tempi di realizzazione:  1 ora circa (considerato anche il tempo per preparare e tirare la pasta)

Decorare a proprio piacimento con creatività.

FRANCESCO MELIS, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA