CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA REGINA CON CREMA ALL’ARANCIA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA REGINA CON CREMA ALL’ARANCIA

DI ALESSANDRO TESI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto

– 400 gr cioccolato fondente
– 200 gr di burro
– 100 gr di farina 00
– 200 gr di zucchero
– 8 uova.

Ingredienti per la crema:

– 500 ml di latte
– 4 uova
– 5 cucchiai da tavola di zucchero
– 3 cucchiai da tavola di farina 00
– 2 arance.

Ingredienti per la bagna:

– Cointreau o rum, acqua (Il liquore può variare in base alle preferenze).

Ingredienti per la decorazione:

– granella
– cioccolato
– altre decorazioni a piacimento.

Preparazione:

Preparazione: sciogliere a bagnomaria il burro e il cioccolato in due contenitori separati. Una volta completamente fusi, aggiungere il burro al cioccolato ed amalgamare bene. Nel frattempo montare a neve ben ferma l’albume, dopodichè metterlo in frigo per evitare che si smonti. Mescolare insieme il tuorlo dell’uovo, lo zucchero e la farina setacciata, fino ad ottenere un composto il più omogeneo possibile. Aggiungere la mistura di burro e cioccolato a filo, mescolando bene, per poi incorporare gli albumi montati a neve a cucchiaiate, assicurandosi di non far smontare il composto. Il tutto non dovrebbe prendere più di 50-60 minuti. Dopo aver mescolato il tutto, versare in una teglia ben imburrata e infarinata (meglio se di 24 cm di diametro) e infornare.

Cottura:

Il forno deve essere preriscaldato a 200° (statico) o 180° (ventilato) e la cottura varia tra i 40 min e i 50 min, a seconda delle specifiche del forno. Durante la cottura, preparare la crema. Amalgamare il tuorlo delle uova e lo zucchero, per poi aggiungere la farina setacciata. Una volta che il tutto è ben liscio, incorporare il latte poco alla volta, per poi mettere sul fuoco a fuoco basso, mescolando in continuazione. NON far bollire la crema. Spremere un’arancia e filtrare il succo, mentre grattugiare la scorza dell’altra. Quando comincia a rapprendersi aggiungere il succo e la scorza, per poi continuare a mescolare. Se la crema non si rapprende, è possibile aggiungere un mezzo cucchiaino di maizena, dopo averlo setacciato. Una volta che la torta si è raffreddata e la crema rappresa, tagliare la torta a metà per lungo, bagnare entrambi le parti con la bagna a freddo (rapporto di liquore:acqua è 2:1) e spalmare la crema al centro, creando uno strato sufficientemente spesso. Se la crema avanza, è possibile stenderla sulle parti esterne della torta per usarla come gelatina per far attaccare la granella. Servire una volta raffreddata.

Tempo di cottura:  Il tutto non dovrebbe prendere più di 120-130 minuti

Per la decorazione finale , usare la propria creativita e spargere granella e cioccolato,

ALESSANDRO TESI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA