CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| SACHER

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SACHER

DI MARINA FAZZINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la torta

– 90 gr Cioccolato fondente 70%
– 50 gr tuorli
– 155 gr albumi
– 85 gr Burro a temperatura ambiente
– 25 gr Zucchero a velo setacciato
– 1 gr Sale
– 1/2 gr Vaniglia Bourbon in polvere
– 120 gr Zucchero semolato
– 85 gr Farina 00 170W setacciata
– 300 gr circa di Confettura extra di Albicocche.

Ingredienti per la ganache al passion fruit

– 145 ml Panna liquida fresca
– 225 gr Cioccolato Passion Fruit 55% Valrhona
– 143 gr Absolu Crisral Valrhona gelatina neutra

Ingredienti per  i dischi di cioccolato fondente

– Cioccolato Ashanti 67% Valrhona qb

Ingredienti per le stecche di cioccolato bianco temperato 

– Cioccolato bianco qb

Ridurre a pezzi i 150gr di cioccolato fondente con l’aiuto di un coltello ed un asse. Prendere un pentolino e riempirlo per metà d’acqua e una ciotola più grande del pentolino in cui mettere i pezzi di cioccolato da fondere a bagno maria. Porre il pentolino, con sopra la ciotola, sul fuoco. Tenere la fiamma bassa prestando attenzione a non far entrare dell’acqua nella ciotola del cioccolato e a non fargli superare, durante la fusione, i 50-55 ºC così da evitare di bruciarlo.Mescolare e controllare la temperatura con un termometro da cucina di tanto in tanto.Accendere il forno a 175 ºC in modalità ventilata.Montare, con una planetaria dotata di frusta: burro, zucchero a velo, sale e vaniglia.Iniziare con il solo burro finché non risulterà bianco e spumoso.Aggiungere quindi zucchero a velo, sale e vaniglia. Una volta incorporati, unire i tuorli poco alla volta e continuare a montare finché il composto non risulterà omogeneo.Aggiungere il cioccolato fuso e montare finché non si non sarà ben amalgamato con il resto degli ingredienti.Porre in un’ampia ciotola gli albumi che andranno montati con lo zucchero semolato. Attenzione a non montare troppo altrimenti sarà faticoso amalgamarli all’impasto e si avranno dei grumi di albume separati dal resto del composto.Aggiungere la montata in 2 o 3 volte all’impasto base e mescolare dal basso verso l’alto senza smontare. Aggiungere anche la farina, precedentemente setacciata, in 2 o 3 volte e, sempre senza smontare, amalgamare bene tutto. Deve risultare un composto lucido, liscio ed omogeneo.Imburrare lo stampo scelto.Riempire lo stampo con 500gr di impasto e con un lecca pentole livellare il composto. Io ho utilizzato uno stampo antiaderente da 15 cm di diametro e 7.5 cm di altezza. Non sbattere il composto sul tavolo perché, così facendo, si smonterà la massa. Infornare a 175 ºC per 45 minuti. Passati 45 minuti controllare la cottura inserendo uno stuzzicadenti nel cuore della torta, se esce pulito significa che è cotta. Sfornare la torta e farla raffreddare.Una volta fredda, toglierla dallo stampo.

Tempo di preparazione:  30 minuti + 45 minuti di cottura.

Versare in una ciotola di vetro perfettamente asciutta il cioccolato Ashanti che andremo a temperare. Sciogliere il cioccolato a bagno maria portandolo a 50-55°C.Controllare la temperatura con un termometro da cucina e mescolare bene durante tutta la fusione.Una volta fuso versare 2/3 del cioccolato sul piano da lavoro, possibilmente di marmo. Utilizzando una spatola a L e una raschia tendere il cioccolato sul piano e lavorare la massa dall’esterno verso l’interno così da uniformare il raffreddamento e raggiunge i 29°C, temperatura in cui avviene la cristallizzazione.Riporre il cioccolato lavorato assieme a quello rimasto nella ciotola e mescolare bene.Controllare la temperatura che dovrebbe essere a 31°C. Se dovesse essere più alta ripetere l’operazione. Versare su di un tappetino antiaderente in silicone il cioccolato e con una spatola stenderelo dal centro verso l’esterno così da formare una lamina sottile. Con un coppa pasta in acciaio formare 3 o 4 dischi. Verranno usati solo 2 dischi ma meglio farne qualcuno in più.(Io ho scelto uno stampo da 14cm, 1 cm più piccolo rispetto alla mia base per la Sacher).Lasciare il cioccolato a temperatura ambiente finché non si staccherà dal tappetino. Per ottimizzare i tempi ho riposto il cioccolato in frigorifero.

Tempo di preparazione:  30 minuti + il tempo necessario per stabilizzarsi

Versare la panna e l’Absolu Cristal in un pentolino.Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione.
Mettere il cioccolato al passion fruit in una grossa ciotola.Versare i liquidi sul cioccolato in 3 o 4 volte mescolando con un leccapentole.Mentre si mescola, passare bene il fondo della ciotola facendo dei piccoli movimenti circolari.Una volta fuso tutto il cioccolato si otterrà una ganache liscia e lucida.Con un frullatore ad immersione frullare per qualche minuto, così da emulsionare bene.Con la macchina per il sottovuoto rimuovere tutte le bolle d’aria che trattiene al suo interno.Versare la ganache sulla torta partendo dal centro e poi sui lati facendo attenzione a coprire bene i bordi.Con una spatola togliere la ganache in eccesso sulla parte superiore della torta.
Lasciare che la ganache si solidifichi e aderisca.

Tempo di preparazione:  15 min.

Temperare il cioccolato bianco con la stessa tecnica del cioccolato Ashanti.Fonderlo a bagno maria, raffreddarlo a 27-28°C e utilizzarlo a 31°C.Tagliare due strisce di acetato uguali alla circonferenza interna dei coppa pasta scelti (io ne ho utilizzati due da 14 cm di diametro).Stendere i fogli su di un tappetino in silicone.
Versare il cioccolato bianco su tutta la lunghezza del foglio e con una spatola tirare il cioccolato sulla superficie formando una lamina di qualche millimetro.Con l’aiuto di un pettine formare le stecchette di cioccolato.
Avvolgere la striscia all’interno del coppa pasta e lasciare il cioccolato a temperatura ambiente finchè non si staccherà da solo dal foglio di acetato. Per ottimizzare i tempi ho riposto il cioccolato in frigorifero.

Tempo di preparazione:  40 minuti + il tempo necessario per stabilizzarsi.

Assemblaggio dolce:

Rimuovere, con un coltello a sega, la parte superiore della torta in modo da renderla in piano.Capovolgere la torta e tagliarla in tre orizzontalmente in modo da ottenere tre dischi di uguale spessore.Spostare i due dischi superiori facendo attenzione a non romperli.Stendere, con una spatola, la marmellata sul disco di base.Posizionare il disco di cioccolato Ashanti temperato e stendere un velo di marmellata. Sovrapporre il disco centrale. Ripetere l’operazione: stendere la marmellata, inserire il disco di Ashanti, ricoprire di marmellata. Chiudere con il disco superiore.Stendere la marmellata in modo omogeneo su tutta la superficie della torta, sui lati e sulla parte superiore; sempre con l’aiuto di una spatola.Mettere la torta su una griglia e al di sotto una teglia dove colerà la ganache in esubero.

Tempo necessario:  30 minuti

Posizionare le stecchette di cioccolato bianco e la violetta candita.

MARINA FAZZINI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA