CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| TORTA CON CREMA CHANTILLY E LEMON CURD

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA CON CREMA CHANTILLY E LEMON CURD

DI DARIO POLI
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per pasta frolla

– burro 300gr
– zucchero a velo 200 gr
– tuorlo 80 gr
– farina 500 gr
– Sale

Ingredienti per bavarese passion fruit

– polpa passion fruit 250 gr
– zucchero 120gr
– acqua 130 ml
– gelatina 13 gr
– panna 250 gr

Ingredienti per lemon curd

– burro 200gr
– zucchero a velo 250 gr
– succo di limone 100 gr
– tuorlo 40 gr
– albume 40 gr
– aromi limone

Ingredienti per glassa neutra

– acqua 300 ml
– glucosio 200 gr
– zucchero semolato 450 gr
– pectina 13 gr
– succo di limone 10 gr

Ingredienti per Crema chantilly

– lette 800 gr
– panna 200 gr
– tuorlo 150 gr
– zucchero 250 gr
– amido di mais 50gr
– farina 50gr
– sale  5gr
– aromi
– panna montata 500 gr

Preparazione pasta frolla e crema Chantilly:

Mettere gli ingredienti nella planetaria, amalgamare fino ad ottenere un composto liscio. Ricoprire con la pellicola e far riposare in frigo. Preparare la crema pasticcera portando a bollore il latte e la panna e versandoci il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. Mescolare con la frusta ad addensamento e togliere dal fuoco. Coprire con la perllicola e far raffreddare. Alleggerire con la panna montata.

Preparazione lemon curd:

Mettere nel microonde il burro e il succo di limone e portare a bollore. Unire lo zucchero a velo e gli aromi. Mescolare e far cuocere nuovamente. Aggiungere il tuorlo e l’albume e mescolare rimettendolo nel microonde finchè non comincia ad addensarsi. Coprire con la pellicola e far raffreddare.

Preparazione Bavarese passion fruit:

Preparare lo sciroppo facendo bollire lo zucchero e l’acqua per 2 minuti. unire allo sciroppo la gelatina ammorbidita e strizzata. Aggiungere la polpa della frutta macinata e passare al colino e far raffreddare in acqua ghiaccia. Montare la panna fino a quando non comincia ad addensarsi e unire il composto di frutta. Versare in stampi ad una altezza di 1 cm e mettere in freezer.

Preparazione Glassa neutra:

Portare i primi 4 ingredienti a 104°, far raffreddare e unire il succo di limone.

Stendere la frolla e forare con la forchetta, rivestire gli stampi e infornare a 180° per 15 minuti circa. Una volta raffreddati spalmare uno strato di lemon curd, rienpire con la crema chantilly e montare con il disco di bavarese il passion fruit.  Glossare e decorare con ciuffi di meringa italiana fiammeggiata.

DARIO POLI, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA