CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| DOLCE AI FRUTTI SECCHI MANDORLE E PINOLI

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE AI FRUTTI SECCHI MANDORLE E PINOLI

DI GIULIA PETRONI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla

– Burro 200 gr.
– Zucchero a velo 100 gr.
– Miele di Acacia 30 gr.
– Scorza di limone 1
– Semi bacca di vaniglia
– Tuorli 51 gr.
– Sale 1 gr
– Farina bianca 00 300 gr.

Ingredienti per il ripieno

– Mandorle sgusciate 50 gr.
– Noci sgusciate 50 gr.
– Nocciole sgusciate 50 gr.
– Pinoli sgusciati 20 gr.
– Uvetta 20 gr.
– Mele Renette 2
– Burro 10 gr.

Ingredienti per la guarnizione

– Miele di Acacia q.b

Mescolare in planetaria con il gancio il burro, lo zucchero a velo, il miele, la scorza di limone e i semi della bacca di vaniglia fino a formare un composto unico, omogeneo.Unire i tuorli ai qual è stato precedentemente inserito il sale, e continuare a lavorare fino a quando la massa è diventata uniforme. Infine, inserire la farina e lavorare fino al suo completo incorporamento.Formare una palla omogenea, coprire con pellicola e far riposare in frigo 12 ore.Estrarre l’impasto dal frigo e aspettare che raggiunga la temperatura adatta per poter lavorarlo.Nel frattempo, tritare 10 gr. di mandorle, noci e nocciole (dei 50 gr totali di ciascun tipo).

Cottura:

Tagliare a piccoli pezzetti le mele renette e cuocere in padella antiaderente a fuoco medio per circa 10 minuti insieme a 10 gr. di burro. Questa cottura serve per ammorbidire le mele prima di cuocerle in forno nel ripieno della torta, perché il risultato sia una mela dalla consistenza molto morbida. Lasciar freddare a temperatura ambiente.Unire i 2/3 delle mele cotte con le mandorle, le noci e le nocciole tritate e intere, i pinoli e l’uvetta.A questo punto iniziare a lavorare la frolla: infarinare (con poca farina) un foglio di carta da forno e stendere sopra con il matterello l’impasto fino a raggiungere un’altezza di 4 mm circa. Imburrare la base della tortiera e adagiarla sopra alla pasta frolla. Capovolgere la base con lo strato di frolla e togliere la carta forno.

Lavorazione:

Modellare la base di frolla in corrispondenza della base della tortiera. Chiudere la tortiera con il perimetro precedentemente imburrato e con la pasta frolla eseguire il bordo della torta, andando a fare una striscia di pasta delle dimensione e dello spessore desiderato e applicandola sul perimetro della tortiera. Bucare con una forchetta la base della torta e inserire una “sacca” di carta di alluminio contente dei pesi (come dei ceci) nella tortiera in modo tale da evitare che la frolla si gonfi in cottura. Questo in virtù del principio secondo il quale la frolla si deforma in cottura.Cuocere così la base per 8 minuti a 180°.Estrarre la torta dal forno e rimuovere la sacca di alluminio con i pesi.

Procediamo per il ripieno:

coprire la base di frolla con un leggero strato di mela precedentemente cotta e fatta freddare. Inserire il composto di frutta secca e mele precedentemente amalgamato e infornare nuovamente per altri 5-10 minuti a 170°. Una volta cotta ed estratta dal forno, guarnire con miele d’acacia nelle quantità desiderate.

Tempo di preparazione: 

-7 minuti circa per la creazione dell’impasto
-12 ore di riposo dell’impasto in frigor
-60 minuti circa tra modellazione e cottura.

Usare la frutta secca per decorare.

GIULIA PETRONI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA