CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | BOCCONCINI DI FARINA E SEMOLA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

BOCCONCINI DI FARINA E SEMOLA CON SUCCO DI CAROTE VIOLA

DI FIORELLA IACONO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia:

– 200 gr farina di frumento integrale
– 100 gr farina di grano duro integrale “Tumminia”
– 5/6 carote viola dell’ azienda De Angelis

Ingredienti per la salsa:

– 500 ml di latte intero
– 30 gr di farina 0
– 30 grammi di burro
– 50 gr di formaggio caciocavallo
– 20 gr di pasta pura di mandorle

Ingredienti per il ripieno:

– 300 gr di ricotta capra e pecora
– 100 gr di erbette miste
– 1 rametto di timo
– 1 uovo
– 10 gocce di olio di lentisco

Ingredienti per la cottura dei bocconcini:

– 3 lt. Acqua
– 1 cucchiaio di sale grosso
– 150 ml di vino bianco Malvasia del lazio dell’azienda agricola Divina

Procedimento per la preparazione:

Il piatto non richiede una strumentazione particolare, a parte l’estrattore di succo e il coppapasta per il taglio dei bottoncini. Il coppapasta per l’impiattamento è puramente facoltativo. Partendo dalla prima operazione che è il lavaggio delle verdure per arrivare all’impiattamento il tempo totale è di 90 min ca. Lavare le carote e tagliarle a piccoli pezzi come da istruzioni dell’estrattore. Si consiglia l’uso dei guanti per evitare trasferimenti di colore sulla pelle. Aggiungere una goccia di aceto di vino al succo ottenuto per il colore. Setacciare le farine con un setaccio a maglia fine per eliminare corpi estranei (crusca o altri semi) aggiungere il succo di carota. Formare una palla avvolgerla con la pellicola e metterla da parte. L’impasto dovrà risultare piuttosto asciutto. Se fosse troppo umido aggiungere altra semola. Lavare le erbe e il rametto di timo e asciugare su carta assorbente. La ricotta che si presenta bella soda dovrà essere passata al setaccio per renderla cremosa. Aggiungere l’uovo e farlo assorbile alla crema di ricotta. Aggiungere l’olio di lentisco. Tritare le erbette al coltello e aggiungerle al resto. Mettere il ripieno ottenuto in una sacca a poche.

Procedimento per pasta e salsa:

Prendere la pasta e tirarla in una sfoglia sottile. Per evitare che si attacchi spolverarla con farina di riso. Distribuire il ripieno in noci distanziate da 6 cm. Con un pennellino inumidire l’area intorno al ripieno. Adagiare una seconda sfoglia e premere intorno alle noci di ricotta. Con un coppapasta di 5 centimetri di diamentro ricaviamo i nostri bottoncini avendo cura di eliminare tutta l’aria. Preparare un roux bianco, aggiungerlo al latte caldo e mescolare a fuoco basso. Non appena la besciamella comincia ad addensare aggiungere il caciocavallo tagliato a dadini. Continuare la cottura fino a completa fusione del formaggio. Togliere dal fuoco e aggiungere un cucchiaio di pasta pura di mandorle.Portare l’acqua a bollore aggiungre il sale e il vino che oltre a far si che i bottoncini mantengano il loro colore viola, aggiunge una nota aromatica al piatto. Mentre l’acqua bolle buttarci dentro i bottoncini. Aspettare che tornino a galla e scolarli. Distribuire la salsa alle mandorle sul fondo del piatto, adagiarci delicatamente i bottoncini, aromatizzare con 2/3 gocce di olio al lentisco e servire caldo. L’unico punto critico è la possibile ossidazione del colore. E’ importante quindi aggiungere il 5% di vino bianco all’acqua di cottura. Per sicurezza è meglio usare acqua declorata o in bottiglia.

Decorare infine con fiori, granella sparsa sopra e salsa stesa sul fondo.

FIORELLA IACONO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA