CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PETTO D’ANATRA IN SALSA E PATATE AROMATIZZATE

CORSO CUOCO| SECONDO PIATTO 

PETTO D’ANATRA IN SALSA E PATATE AROMATIZZATE

DI MARCO SPEZZACATENE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– 2 petti d anatra
– 4 patate medie
– 200ml demi-glace d anatra
– rosmarino e timo q.b
– sale e pepe q.b
– burro
– 8 foglie di lattuga per decorare

Ingredienti per il demi-glace :

– 1 carcassa di anatra
– 2 carote
– 1 cipolla
– 1 mela
– 2 coste di sedano
– 2 foglie di alloro
– 2 rametti Timo e rosmarino
– 4l acqua
– Sale e pepe q.b

Preparazione del demi-glace:

Tostare al forno le ossa e scarti dell anatra, per circa 20 min, sfumare la teglia con del vino bianco e mettere le ossa in una pila con cipolla, carote, sedano, mela fatti a pezzettoni unire gli odori salare e pepare ricoprire con acqua e far bollire a lungo affinchè il collagene delle ossa si transformi in gelatina, questa operazione richiede che l acqua stia a lungo in ebollizione anche per una giornata intera, sara necessario ogni tanto aggiungere acqua. Quando avrà raggiunto un bel colore bruno e l acqua si sia ridotta di almeno la meta del volume iniziale, filtrare con un colino e stiparla in frigo in un contenitore lessare le patate in acqua bollente per 30min dividere e disossare il petto, pulirlo da eventuali piume.

Preparazione del piatto :
Sciogliere in una padella una noce di burro e mettere il petto dalla parte della pelle. Far cuocere 5/6min durante questo lasso di tempo schiacciare una patate precedentemente lessata ,condirla con sale pepe e erbe aromatiche, e ripassarla in padella con un po di burro 5min scaldare la demi-glace d anatra ,prepreparata da me, in una padella girare il petto salare e pepare e far cuocere altri 5min. In questo altro lasso di tempo coppare le patate schiacciate e lavorare le foglie di lattuga per la decorazione finale.

Tempi di realizzazione: 15/20 minuti

Una volta pronto il petto scalopparlo, adagiarlo sulle patate, versare la demi-glace e decorare il piatto con delle foglie di lattuga e rifinire a proprio piacimento con creatività.

MARCO SPEZZACATENE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA