CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA| TORTA BISCUIT CON CREMA AL PISTACCHIO E GLASSA AL CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA BISCUIT CON CREMA AL PISTACCHIO E GLASSA AL CIOCCOLATO

DI LUIGIA BIANCHIMANI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il biscuit:

– 5 UOVA
– 10 gr di MIELE
– 100 gr di FARINA 00
– 140 gr ZUCCHERO
– 1 bacca di VANIGLIA ( o in assenza aroma alla vaniglia)

Ingredienti per crema al pistacchio 

– 500 ml di LATTE INTERO
– 2 tuorli
– 70 gr di FECOLA DI PATATE
– 150 gr di ZUCCHERO SEMOLATO
– Aroma di VANIGLIA
– 2 cucchiai di PASTA DI PISTACCHI

Ingredienti per glassa al cioccolato fondente

– 130 gr di CIOCCOLATO FONDENTE
– 170 ml di PANNA FRESCA

Il procedimento per la pasta biscotto è assai semplice e molto facile, iniziamo dividendo i tuorli dagli album. Sbattere nella planetaria i tuorli per almeno 10 minuti assieme a 90 gr di zucchero, al miele e alla vaniglia fino a che non diventano chiari e spumosi e la dimensione dell’impasto non è raddoppiata.Nel frattempo possiamo montare gli albumi a neve non troppo ferma assieme al restante zucchero, lo zucchero deve essere aggiunto, in modo che non si formino grumi quando li unirete ad altri ingredienti , unire i due composti con una spatola senza smontarli . Aggiungere la farina setacciata molto delicatamente ed amalgamatela, aiutarsi con una spatola e mescolare il tutto con movimenti delicati dal basso verso l’alto, questo vi aiuterà a incorporare la farina senza smontare il composto .Stendere l’impasto su un foglio di carta forno, posto su una leccarda da forno,livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm,infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti ; la superficie del dolce deve diventare appena dorata, durante la cottura non bisogna aprire il forno, poichè tratterrà al suo interno l’umidità. Estrarre la pasta biscotto dal forno, toglierla immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano. Lasciarla raffreddare.Di solito la pasta biscotto viene ricoperta di zucchero semolato e poi chiusa nella pellicola, ma a noi serve come pan di spagna, per questo il passaggio può essere saltato e si può passare direttamente a far raffreddare il biscuit!

Procedimento per la crema al pistacchio:

Il procedimento è quello della tradizionale crema pasticcera, mettere a scaldare il latte con l’aroma di vaniglia, nel frattempo unire in un’altra pentola i tuorli, lo zucchero semolato e la fecola di patate setacciata, mescolare il tutto con una frusta. Appena il latte inizia a bollire toglietelo dal fuoco e iniziate ad aggiungerlo a filo nel composto che abbiamo mescolato precedentemente, una volta che abbiamo aggiunto tutto il latte, riportare il composto su fiamma dolce e continuare a mescolare con la frusta fino a che la crema non inizia ad indurirsi. Una volta rassodata, metterla in una ciotola e coprirla con la pellicola trasparente, ed infine farla raffreddare.
Una volta che la crema è fredda, prendete la pasta di pistacchi e aggiungetela alla crema.
La crema al pistacchio è pronta!

Procedimento per la glassa al cioccolato:

Prima di tutto facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, quindi tritarlo finemente e metterlo in un pentolino a sciogliere, nel frattempo mettere in un pentolino la panna fresca e attendere che inizi a bollire leggermente, quando iniziano a formarsi le prime bollicine, togliere la panna dal fuoco, aggiungerla al cioccolato fuso e continuare a mescolare fino a che non si ottiene un composto omogeneo. Aspettate qualche minuto e poi ricoprite il dolce.

Decora con il pistacchio triturato e la frutta, a proprio piacemento se usare il cioccolato per ulteriori decori.

LUIGIA BIANCHIMANI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA