CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI RIPIENI DI CODA DI ROSPO E SALMONE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

RAVIOLI RIPIENI DI CODA DI ROSPO E SALMONE, SU CREMA DI ASPARAGI, PORRI E TOPINAMBUR

DI DAVIDE CIOLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti brodo vegetale:

– 1,5 l di acqua
– 2 cipolle
– 2 carote
– 2 gambi sedano
– 4 pomodorini ciliegino
– 2 cucchiai di olio EVO
– 1 pizzico di sale

Ingredienti sfoglia per ravioli:

– 500g di semola rimacinata
– 4 uova
– Acqua q.b.

Ingredienti ripieno per ravioli:

– 200 g coda di rospo
– 200g di salmone fresco
– 1 uovo
– 150g di ricotta
– 60g di grana padano
– noce moscata q.b.
– sale q.b.

Ingredienti crema:

– 2 Porri
– 300 g di asparagi
– 350g di Topinambur
– Olio EVO
– sale q.b.

Per la preparazione della crema :

Puliamo i due porri eliminando le foglie esterne, tagliamo a fettine più o meno sottili. Nel frattempo in una padella facciamo soffriggere un pezzo d’aglio in olio EVO a fuoco lento e aggiungiamo i porri lasciandoli a fuoco lento per circa 10 minuti. Dopo aver accuratamente lavato gli asparagi, eliminiamo la radice (che utilizzeremo poi nell’acqua di cottura) e tagliamo a pezzetti. Appena i porri saranno ammorbiditi, aggiungiamo gli asparagi e lasciamo asciugare leggermente,sfumiamo con un po’ di vino bianco. Tagliamo il Topinambur a cubetti e versiamo in padella. Versiamo il brodo vegetale fino a coprire e facciamo cuocere a fuoco medio-basso per circa 30-40 min(con l’accortezza di aggiungere di tanto in tanto, all’occorrenza, un po’ di brodo caldo per ultimare la cottura. A fine cottura ultimata frulliamo il tutto e facciamo cuocere un altro po’ in base alla consistenza che si vuole ottenere.

Per la preparazione del ripieno dei ravioli:

Puliamo la coda di rospo e mettiamo in forno(a vapore) per 20 minuti, con olio EVO e un pizzico di sale. Nel frattempo in una padella aggiungiamo due cucchiai di olio,due pomodorini e un pezzettino di aglio. Aggiungiamo le fette di salmone e lasciamo cucinare per almeno 30 minuti. A fine cottura eliminiamo le lische e mescoliamo in una ciotola insieme al resto degli ingredienti scritti in precedenza(ricotta,formaggio e uovo). NB. La parte degli asparagi che avevamo eliminato può essere lavata e usata in acqua di cottura. Dunque lavare e mettere in acqua fredda e lasciar bollire. Quando l’acqua avrà assunto il colore verde,possiamo togliere gli asparagi per poter cuocere i ravioli.

Posizionare la crema a piacimento per decorare il piatto, aggiungere i ravioli sopra e decorarli con pezzetti di asparagi e salsa a proprio gusto.

DAVIDE CIOLA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA