CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLONE DI GAMBERI CON CAPASANTA GRATINATA

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

RAVIOLONE DI GAMBERI CON CAPASANTA GRATINATA

DI EROS ZAFFERONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti raviolo:

– 100g farina bianca 00
– 50g farina di semola
– 1 uovo e un tuorlo
– sale

Ingredienti farcitura raviolo:

– 8 gamberi argentini
– 1 spicchio d’aglio
– erba cipollina
– prezzemolo
– olio
– 1 uovo
– pangrattato
– sale
– pepe
– mezzo bicchiere di vino bianco trebbiano d’abruzzo

Ingredienti capasanta gratinata:

– 4 capesante
– 50g pangrattato
– olio
– erba cipollina
– 1 spicchio d’aglio
– sale
– pepe
– 1 limone

Ingredienti sugo di pesce spada:

– 200g filetto di pesce spada
– mezzo bicchiere di passata di pomodoro
– 1 spicchio d’aglio
– farina
– sale
– pepe
– mezzo bicchiere di vino bianco trebbiano d’abruzzo

Per la preparazione dei ravioli:

Unite la farina bianca, la farina di semola e il sale in una ciotola lasciandone da parte un pochino da aggiungere al bisogno, disponetela a fontana e ponete le uova al centro.Lavorate l’impasto fino a renderlo liscio ed omogeneo per poi formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciar riposare per una mezzora.Per la farcitura pulite i gamberi da testa, corazza, coda e intestini. Oliate una pentola con lo spicchio d’aglio e disponete i gamberi puliti fino a che non prenderanno colore, dopo di che sfumate il tutto con il vino ed eliminate lo spicchio d’aglio. Aggiungete poi prezzemolo, erba cipollina, sale e pepe. Una volta pronti sminuzzateli finemente e uniteci l’uovo e il pan grattato per ottenere un composto omogeneo, il vostro ripieno è pronto.Riprendete la pasta per i ravioli e stendetela, con mattarelo o tirapasta, molto finemente. Create due strisce di pasta fine e disponete 4 cucchiai di ripieno ben distanti l’uno dall’altro su di una striscia di pasta, dopo di che ponete la seconda striscia di pasta sopra la prima e andate a dividere e chiudere per bene i quattro ravioloni. Il raviolo andrà cotto per due minuti in acqua bollente e salata durante la fine cottura della capasanta.

Per la preparazione sugo di pesce spada:

Prendete il filetto di pesce spada e tagliatelo a cubetti da circa 0,5 cm per lato, infarinateli e disponeteli in una pentola precentemente oliata e con uno spicchio d’aglio. Lasciate dorare il pesce e sfumate con del vino bianco finchè con asciugherà. Togliete lo spicchio d’aglio e versate in pentola la passata di pomodoro, l’erba cipollina e il prezzemolo. Lasciate restringere il pomodoro e aggiustate di sale e pepe.

Per la preparazione capasanta gratinata:

Per preparare il gratinato versate in una ciotola il pan grattato, il prezzemolo, l’erba cipollina, l’olio, la scorza di limone, uno spicchio d’aglio precedentemente tritato, aggiustate di sale e pepe e mischiate il tutto per bene.Prendete le capesante e dopo averle lavate disponetele su di una teglia oliata, versate un cucchiaio di gratinato sopra di esse e lasciatele in forno per 12 minuti a 200°.

Per impiattare disponete un paio di cucchiaiate di sugo di pesce spada sul piatto, disponeteci sopra il raviolo e la capasanta gratinata. Ornate il piatto con prezzemolo e scorza di limone a piacere.

EROS ZAFFERONI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA