CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TORTELLI RIPIENI CON BACCALA’ SU CREMA DI FAVE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

TORTELLI RIPIENI CON BACCALA’ SU CREMA DI FAVE

DI LEONARDO MAGGI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta :

– 500 gr farina 00
– 50 gr semola
– 240gr uova intere
– 60 gr tuorlo

Ingredienti per ripieno :

– 400 gr baccalà dissalato
– 200 gr latte
– aglio 2-3 spicchi
– un mazzetto di erba cipollina (10 gr circa)
– olio di girasole
– pepe

Ingredienti per condimento :

– 300 gr fave
– 2 scalogni
– olio extra vergine di oliva
– sale e pepe
– 300 gr pomodori datterino
– zucchero
– aglio
– basilico
– olio di girasole

Disporre le farine, miscelate, a fontana e impastare con le uova e un pizzico di sale. Formare un panetto e far riposare coperto per mezz’ora. In una casseruola unire il baccalà, il latte e gli spicchi d’aglio in camicia. Cuocere ad una temperatura di 80°, senza che il latte prenda il bollore, per 15 minuti. Togliere gli spicchi d’aglio e trasferire il baccalà e il latte in un cutter. Frullare, aggiungendo poco alla volta l’olio di girasole, fino a quando non si è raggiunta una consistenza morbida ma compatta. Aggiungere un pizzico di pepe e unire infine l’erba cipollina, tagliata finemente. Stendere la pasta, formare con un coppa pasta dei cerchi, con un sac a poche disporre il ripieno al centro dei cerchi di pasta, poi con i cerchi rimasti vuoti ricoprirli e con l’aiuto di un pò d’acqua chiuderli alle estremità. Tagliare le estremità rotonde dei pomodori, in modo che stiano in piedi durante la cottura in forno, poi tagliarli a metà. Disporli in una teglia con della carta da forno. Aggiungere sale, zucchero e olio. Infornare in forno statico preriscaldato a 140° per 2 ore. Sbollentare le fave in acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare in acqua e ghiaccio. Privare le fave della buccia poi in padella con olio e lo scalogno tritato fine. Frullare le fave e lo scalogno con il minipimer, aggiungendo l’olio extra vergine di oliva finchè non si otterà una crema densa e dal colore verde acceso. In un pentolino friggere nell’olio di girasole le foglie di basilico intere per pochissimi secondi.

Impiattare con la crema di fave alla base, i tortelli sopra, le foglie di basilico fritte ed intorno e sopra i pomodorini.

LEONARDO MAGGI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA