CORSO DI PASTICCERE | TORTA FORESTA NERA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA FORESTA NERA

DI JAMES STUART SANTO MUTCH
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al cioccolato:

–  60 g Crema Pasticcera,
– 100 g Cioccolato Fondente,
– 350 g Panna Montata

Ingredienti per Panna Kirsch:

– 500 g Panna Montata
– 125 g Zucchero
– 12 g Kirsch

Ingredienti per la bagna al kirsch:

– 50 g Acqua
– 50 g Zucchero Liquido
– 12g Kirsch

Ingredienti per la finitura:

–  300 g Pan di Spagna al Cacao,
– 50 g Amarene,
– Panna Montata,
– Decorazioni di Cioccolato Temperato,
– Burro di Cacao e Colorante liposolubile.

Scaldare in una casseruola le uova e lo zucchero 3’ e montate in planetaria 15’. Stemperare una piccola parte del composto montato con il burro precedentemente fuso 1’. Alla parte di composto rimanente unire la farina, la fecola e il cacao precedentemente setacciati e amalgamati con un lecca pentole dal basso verso l’alto 2’, successivamente incorporare il burro stemperato e mettere nella tortiera già imburrata e infarinata. Cuocere per circa 20’. Nel frattempo preparare la Crema Pasticcera.

Portare a bollore il latte, con una frusta montare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso 8’, versare il latte bollente sul composto, rimettere il tutto a bollire nuovamente amalgamando in continuazione con la frusta fino a che non si è addensa il composto 4’. Versare la crema in una teglia precedentemente refrigerata e spatolarla in modo da abbassare velocemente la sua temperatura, coprirla con la pellicola a contatto e metterla in frigorifero 2’. Mentre si raffreddano la crema pasticcera e il pan di spagna, fare lo zucchero liquido portando l’acqua e lo zucchero a 85°C 6’.

Semimontare la panna 2’, sciogliere in microonde il cioccolato fondente 3’ e incorporarlo alla crema pasticcera portata a 35°C con il microonde 2’. Poi unire la panna montata e riporre il tutto in frigo 1’. Tagliare il pan di spagna in 3 dischi e mettere il liquore nello zucchero liquido ormai freddo 3’.

Montare la panna con lo zucchero e incorporato il liquore 3’.

In uno stampo ad anello e protetto con una striscia di foglio di acetato, mettere in quest’ordine: primo disco di pan di spagna imbevuto di bagna al Kirsch, crema al cioccolato, secondo disco imbevuto di bagna al Kirsch, panna montata al Kirsch, amarene, terzo disco di pan di spagna imbevuto di bagna al Kirsch 4’. Mettere la torta in freezer a stabilizzare 120’. A questo punto si può iniziare a creare le decorazioni: sciogliere il burro di cacao e temperarlo, aggiungere del colorante liposolubile color oro e con un pennello cospargere delle gocce, in modo casuale, su dei fogli di acetato e lasciarlo cristallizzare. Sciogliere il cioccolato e temperarlo, versarlo sui precedenti fogli di acetato, intagliarlo, delle forme desiderate e mettere in frigo a cristallizzare. Montare della panna 3’, togliere la torta dal freezer e dal suo anello, spatolare la panna montata su tutta la superficie e ricoprirla lateralmente con scaglie di cioccolato temperato. Sulla parte superiore è possibile fare delle decorazioni di panna montata mediante un sac-­à­‐poche con bocchetta rigata, mettere le amarene e le restanti decorazioni di cioccolato temperato 15’.

Circa 270’ (Compresi tempi di raffreddamento e temperaggio).

Prestare attenzione per la realizzazione della crema al cioccolato: prima di inserire il cioccolato fuso nella crema pasticcera, quest’ultima deve essere a 35°C e soltanto una volta mescolato con cura va incorporata la panna montata.