CORSO CHEF PROFESSIONALE | POLPO CROCCANTE VELLUTATA DI PATATE E TARTUFO

CORSO CHEF | SECONDO PIATTO 

POLPO CROCCANTE SU VELLUTATA DI PATATE VIOLA E TARTUFO

DI FERRARA YURI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

– polpo 1200 gr
– patate viola 400 gr
– tartufo nero ed olio tartufo bianco 25 gr

Procedimento per il polpo:

Puliamo il polpo accuratamente poi lo immergiamo per tre volte tenendolo dalla testa in una pentola con acqua bollente aromatizzata con carote ,sedano cipolla rossa e mezzo limone per far arricciare i tentacoli. infine lo immergiamo completamente ed iniziamo la cottura calcolando che il polpo va cotto 40 minuti per kg di animale. Una volta pronto andiamo ad abbatterlo in abbattitore ed infine una volta freddo lo andiamo a sporzionare in monoporzioni in buste sottovuoto con un filo di olio evo.

Preparazione delle patate viola:

Sbucciare le patate e metterle a lessare , una volta pronte si scolano dall‘acqua e le passiamo al cutter per creare una crema omogenea. Allunghiamo con olio evo e portiamo a sapore con il sale. In caso non abbiamo la consistenza desiderata possiamo aggiungere ancora olio evo ed acqua cottura delle patate sempre correggendo il sapore. Una volta portata a sapore andiamo a setacciare la vellutata per esser certi che sia liscia e priva di grumi o pezzi eterogenei.

Procedimento:

Rigeneriamo il polpo nel roner per 10 minuti o direttamente nel bollitore per 4 minuti circa . Una volta rigenerato andiamo a scottare il polpo sulla griglia o su una piastra per creare (grazie alla reazione di Maillard) una marcatura esterna sulla carne che conferirà croccantezza al polpo Scaldiamo nel frattempo in una padella la crema di patate

Impiattiamo in una piatto a fondina o in una scodella la crema sul fondo del piatto ed andiamo a mettere il polpo sopra la vellutata al fine che risalti bene il tentacolo . Concludiamo grattando del tartufo a scaglie ed aggiungiamo un filo di olio EVO al tartufo bianco. Decoriamo con punta di aneto o rosmarino o petalo di pomodoro ( buccia di pomodoro essiccata).

FERRARA YURI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA